La salsa holandesa es una de las clásicas salsas de mantequilla y tradicionalmente se sirve con espárragos. Pero la salsa con su sutil acidez no solo combina a la perfección con los espárragos. También es un acompañamiento ideal para otras verduras, pero también para pescados y carnes.
Una salsa holandesa dura toda una noche si no se mantiene demasiado caliente. El secreto de hacer la salsa es la temperatura adecuada durante la preparación. La lecitina contenida en la yema de huevo debe servir como emulsionante. Sin embargo, el huevo no debe calentarse demasiado, de lo contrario se cuajará.
La temperatura ideal para su preparación es entre 70 y 75°C.
Algunas reglas básicas :
- Sin limón en el enfoque, pero una reducción de vino blanco que se ha reducido con aromáticos como chalotes, hojas de laurel, enebro y granos de pimienta. El limón se usa al gusto.
- Sal ya en la mezcla, esto ayuda a la yema de huevo en su función como emulsionante
- Batir con un batidor al baño maría y amarrar en una rosa
- Solo ahora agregue mantequilla clarificada líquida (mantequilla clarificada) solo en pequeñas dosis, ya no bata, solo revuelva Agregue más grasa solo cuando no se vean más rayas de grasa visibles
Material necesario :
- olla de agua caliente
- tazón para mezclar
- batidor
- tamiz o tela
Ingredientes para 500 ml de salsa :
- 8 yemas de huevo
- 50 ml de reducción de vino blanco (de 150 ml de vino blanco, 20 g de chalota, 3 bayas de enebro, 1 clavo, 1/4 de hoja de laurel)
- 500 g de mantequilla clarificada
- jugo de medio limon
- Sal, pimienta blanca molida o cayena
Procedimiento :
- Batir la reducción junto con las yemas de huevo y una pizca de sal al baño maría hasta que se forme una espuma cremosa y estable.
- Agregue la mantequilla clarificada tibia en pequeñas dosis, esperando hasta que no se vean más rayas de grasa.
- Procura que la temperatura se mantenga lo más constante posible, así que sácalo del baño maría y vuélvelo a poner
- Incorporar toda la mantequilla clarificada, sazonar con zumo de limón, sal y pimienta.
- Verter a través de un tamiz
Otro punto a destacar : si la salsa holandesa se sazona un poco más fuerte, se puede verter en un sifón de nata y darle un volumen adicional.
Usar:
La salsa holandesa se sirve tradicionalmente con espárragos blancos, pero también va muy bien con platos de pescado y mejillones. También es apta para gratinar, como ocurre con las ostras gratinadas , y su acidez favorece el fino aroma del mejillón.
