Ce qui est fascinant avec les asperges, c’est qu’elles sont si polyvalentes. Cuisson, confit, sous vide, en papilotte, grillade, presque tous les modes de cuisson conviennent.
Pour la salade d’asperges blanches, nous avons fait de l’huile d’olive à l’estragon dans un mélangeur sous vide . Si cela n’est techniquement pas possible, utilisez plutôt une huile d’olive fine et des feuilles d’estragon fraîches et finement hachées pour la vinaigrette.
Matériel requis :
- planche à découper
- couteau du chef
- boules
- fouet
- cuillère
Ingrédients pour 4 personnes en accompagnement :
- 12 bâtonnets d’asperges cuites . Les lances doivent avoir une morsure distincte (lorsque vous les sortez du bouillon d’asperges, elles ne doivent que très légèrement se plier). Notre variante préférée est la cuisson sous vide pendant 40 minutes à 86°C.
- 15 ml de vinaigre balsamique blanc (balsamico bianco)
- 5 g de moutarde forte
- 30 ml d’huile d’olive infusée à l’estragon
- 3 g de sel aux herbes RT
- 2 petites échalotes
- 1/2 courgette
- 1/2 poivron rouge
- facultatif : 1/2 branche d’estragon frais
Manuel:
- Couper les échalotes en brunoises
- Couper les pointes d’asperges froides en diagonale en morceaux de 2 cm de large (la diagonale est agréable)
- Couper ou trancher les courgettes en fines juliennes
- Couper les poivrons en petits cubes (env. 5x5mm).
- Faire une vinaigrette avec du vinaigre balsamique, de la moutarde, de l’huile et du sel aux herbes
- Mixer les brunoises d’échalotes avec la vinaigrette puis incorporer délicatement les morceaux d’asperges
- Incorporer les juliennes de courgettes et les dés de poivrons
- La salade d’asperges peut être servie immédiatement. Pourtant, il est au mieux de sa forme lorsqu’il a pu tirer son épingle du jeu pendant un bon quart d’heure.
Instruction vidéo :
