La joue de bœuf est la pièce de viande originale des roulades de bœuf. C’est l’aliment parfait pour mijoter lentement et reste toujours juteux.
Matériel nécessaire :
- Couteau de chef aiguisé
- planche à découper
- cuillère
- aiguille à rouler[restrict]
- cocotte avec couvercle
Ingrédients (base 10 portions) :
- Pour les roulades
- 6 joues de boeuf
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 6 tranches de bacon
- 6 cornichons
- 3 carottes
- 120g de choucroute
- Optionnel
- filet de porc
- tronçons de champignons
- Pour le ragoût
- Légumes rôtis grossièrement hachés à parts égales
- 3 carottes
- 1/4 de céleri rave
- 3 racines de persil
- 1 gros oignon du boucher
- 1 poireau
- 100 grammes de concentré de tomate
- 100 ml de sauce soja à teneur réduite en sel
- 500 ml de vin rouge
- 1,5 l fond de veau brun ou bouillon de boeuf
- 300 g de pommes de terre farineuses
- Légumes rôtis grossièrement hachés à parts égales
- aromatiques :
- Feuille de laurier
- baies de genévrier
Procédure :
- Préparez et emballez les roulades comme indiqué sur les photos
- Frire de tous les côtés dans la cocotte
- Sortir et réserver
- Chauffer l’huile d’arachide ou de canola dans une casserole
- Rôtir les légumes racines jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Ajouter les légumes-feuilles et rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Ajouter la pâte de tomate et continuer à rôtir en remuant
- Déglacer avec la sauce soja allégée et laisser réduire
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire
- Râper et ajouter les pommes de terre
- Placer les roulades dans la cocotte
- Remplir de bouillon ou de bouillon jusqu’à ce que les roulades soient à moitié recouvertes de liquide
- Fermer la marmite avec le couvercle
- Cuire au four à 140°C chaleur voûte et sole pendant 2h30 à 3h
–> Les roulades sont tendres lorsqu’elles peuvent être facilement percées à l’aide d’une aiguille - Retourner les roulades après 1h30 et ajouter les aromates
- Après braisage, retirer les roulades et réserver au chaud
- Passez la sauce, elle a déjà reçu un léger liant des pommes de terre
- sauce si nécessaire réduire et goûter
- Couper les roulades en tranches et servir
Remarque :
Aujourd’hui, les roulades sont généralement découpées dans la coque supérieure, d’une part parce qu’elles sont plus faciles à couper et d’autre part parce qu’elles sont plus facilement disponibles. Cependant, la viande est si maigre qu’elle devient rapidement trop sèche.
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