Roulades de bœuf classiques à base de joues de bœuf

Roulades de bœuf classiques à base de joues de bœuf
Braiser dans une cocotte fermée à 140°C au four pendant 150 minutes. Tourner une fois entre les deux.

La joue de bœuf est la pièce de viande originale des roulades de bœuf. C’est l’aliment parfait pour mijoter lentement et reste toujours juteux.

Matériel nécessaire :

  • Couteau de chef aiguisé
  • planche à découper
  • cuillère
  • aiguille à rouler[restrict]
  • cocotte avec couvercle

Ingrédients (base 10 portions) :

  • Pour les roulades
    • 6 joues de boeuf
    • 3 cuillères à soupe de moutarde
    • 6 tranches de bacon
    • 6 cornichons
    • 3 carottes
    • 120g de choucroute
    • Optionnel
      • filet de porc
      • tronçons de champignons
  • Pour le ragoût
    • Légumes rôtis grossièrement hachés à parts égales
      • 3 carottes
      • 1/4 de céleri rave
      • 3 racines de persil
    • 1 gros oignon du boucher
    • 1 poireau
    • 100 grammes de concentré de tomate
    • 100 ml de sauce soja à teneur réduite en sel
    • 500 ml de vin rouge
    • 1,5 l fond de veau brun ou bouillon de boeuf
    • 300 g de pommes de terre farineuses
  • aromatiques :
    • Feuille de laurier
    • baies de genévrier

Procédure :

  • Préparez et emballez les roulades comme indiqué sur les photos
  • Frire de tous les côtés dans la cocotte
  • Sortir et réserver
  • Chauffer l’huile d’arachide ou de canola dans une casserole
  • Rôtir les légumes racines jusqu’à ce qu’ils soient dorés
  • Ajouter les légumes-feuilles et rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés
  • Ajouter la pâte de tomate et continuer à rôtir en remuant
  • Déglacer avec la sauce soja allégée et laisser réduire
  • Déglacer au vin rouge et laisser réduire
  • Râper et ajouter les pommes de terre
  • Placer les roulades dans la cocotte
  • Remplir de bouillon ou de bouillon jusqu’à ce que les roulades soient à moitié recouvertes de liquide
  • Fermer la marmite avec le couvercle
  • Cuire au four à 140°C chaleur voûte et sole pendant 2h30 à 3h
    –> Les roulades sont tendres lorsqu’elles peuvent être facilement percées à l’aide d’une aiguille
  • Retourner les roulades après 1h30 et ajouter les aromates
  • Après braisage, retirer les roulades et réserver au chaud
  • Passez la sauce, elle a déjà reçu un léger liant des pommes de terre
  • sauce si nécessaire réduire et goûter
  • Couper les roulades en tranches et servir

Remarque :

Aujourd’hui, les roulades sont généralement découpées dans la coque supérieure, d’une part parce qu’elles sont plus faciles à couper et d’autre part parce qu’elles sont plus facilement disponibles. Cependant, la viande est si maigre qu’elle devient rapidement trop sèche.

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