Le rôti de porc braisé est généralement préparé à partir de la poitrine avec couenne. C’est l’un des classiques incontournables de la cuisine terre-à-terre.
En conséquence, le rôti doit être juteux à l’intérieur, la graisse doit avoir largement fondu et la croûte doit être bien gonflée et donc facile à mâcher.
Matériel nécessaire :
- Cocotte hollandaise avec couvercle hermétique
- Couteau utilitaire (Couteau à tapis)
- planche à découper
Ingrédients:
- 100 % : 1 morceau de poitrine de porc maigre à striée avec côtes et couenne
- 50% : Légumes rôtis d’oignons, poireaux, carottes, céleri, champignons
- graisse résistante à la chaleur
- pâte de tomate
- bière légère pour déglacer
- Bouillon de légumes à garnir
- Épices:
- sel
- poivre
- aromatiques
- laurier
- Clou de girofle
- genévrier
- Gingembre
- Ail
- Facultatif : cumin, badiane
- Pour la couenne
- 1 dose de sel fin
- 1 dose de levure chimique (ou 1/2 dose de bicarbonate de soude)
Action:
- Retirer les côtes de la poitrine de porc et réserver
- Remplir la cocotte sur 1 cm d’eau froide salée
- À l’aide d’un couteau utilitaire, coupez la couenne à travers la fibre de viande suffisamment profondément pour couper à travers la graisse en dessous et laisser la viande intacte
- Placer dans l’eau salée avec la couenne et cuire sur la cuisinière à feu moyen-vif pendant 30 minutes
- Retirer la viande et réserver
- Vider l’eau et réchauffer la casserole
- Lorsque la casserole est chaude, l’eau s’est évaporée
- Ajoutez de la graisse et préparez un ragoût avec des légumes rôtis, de la pâte de tomate et de la bière
- Préchauffez le four à 130° (la convection est préférable, car les parois de la casserole sont chauffées uniformément ici)
- Déposer la viande, côté peau vers le haut, sur les légumes
- Compléter avec du bouillon de légumes ou de l’eau jusqu’à ce que la viande soit juste dans le liquide
- Fermez la casserole avec le couvercle et placez-la sur une grille au four
- Cuire pendant 2,5 heures au total
- Après 1,5 heure, des aromates peuvent être ajoutés, éventuellement en complétant à nouveau le liquide
–> Si les épices et les aromates sont enveloppés dans un torchon ou dans une passoire, ils sont plus faciles à retirer avant de terminer la sauce - Après 2,5 heures, la viande est cuite et la couenne est douce comme du beurre
Obtenez une croûte croustillante :
- Sortez la viande de la cocotte et placez-la sur du papier d’aluminium
- Frotter la croûte avec un mélange de sel et de bicarbonate de soude
- Réglez le four sur 220° – 230°C chaleur de voûte
- Enroulez le papier d’aluminium autour de la viande afin que seule la couenne soit visible
- Placer dans un bol résistant au feu au four et laisser gonfler la couenne
Pendant ce temps, filtrer le liquide et assaisonner au goût avec la sauce, épaissir si nécessaire.
Pointe:
Laissez une partie des légumes dans le ragoût et réduisez le tout en purée avec le mélangeur à main, puis la liaison, y compris le goût, vient naturellement
