Ein Risotto bietet, neben den klassischen Rezepten, auch immer die Möglichkeit, aus unterschiedlichen übrig gebliebenen Rohstoffen ein neues Gericht zu kreieren.
Überhaupt ist der Risotto als ursprüngliches „Arme-Leute-Essen“ vergleichbar mit der Paella oder auch dem deutschen Labskaus: Was die Speisekammer hergab, wurde miteinander kombiniert und zu einem neuen Gericht und hat erst sehr spät seinen Einzug in die Kochbücher gehalten.
Das grundsätzliche Vorgehen: Das Volumen-Verhältnis von Risotto-Reis zu Flüssigkeit ist ungefähr 1:3. ganz exakt kann dies nie vorhergesagt werden, da der Reis als Naturprodukt auch schon einmal unterschiedlich ist.
Die Zutaten für dieses Beispiel:
- 2 große Karotten in Würfeln
- 1/4 Stange Lauch ohne grün
- 150 g Steinpilze (frisch oder gefroren)
- 200 g Riso Carnaroli
- 100 ml Chardonnay
- 600 ml heißer Gemüsefond
- 50 g kalte Butter
- 30 g frisch geriebener Parmesan
- Salz und weißer Pfeffer
Vorgehen:
- Reis mit kaltem Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar ist,
abtropfen lassen - Lauch- und Karotten-Würfel in etwas Olivenöl farblos anschwitzen
- Steinpilze hinzufügen, mit anschwitzen
- Reis hinzufügen, mit anschwitzen
- Mit dem Weißwein ablöschen und mit 1/4 der Brühe auffüllen
- Hitze so weit reduzieren, dass alles nur ganz leicht köchelt
- Umrühren und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist
- Wiederum etwas heiße Brühe angießen, umrühren und dem Reis die Zeit lassen, die Brühe aufzunehmen
- Vorgang wiederholen, bis die Brühe fast verbraucht ist und der Reis bissfest gar ist
- Restliche Brühe angießen, alles mit Butterstücken und Parmesan unterziehen und binden
- Gleich servieren
Profi-Tipp:
Risotto lässt sich auch gut nach der Hälfte der Zeit unterbrechen und gekühlt lagern. Hierfür wird er meist auf ein Blech gestrichen und rasch herunter gekühlt. Zu einem späteren Zeitpunkt kann er fertig gestellt werden.
