Oltre alle ricette classiche, un risotto offre sempre la possibilità di creare un piatto nuovo partendo da diverse materie prime avanzate.
In generale il risotto, in quanto originale “pasto dei poveri”, è paragonabile alla paella o al labskaus tedesco: ciò che la dispensa produceva veniva unito tra loro e trasformato in un nuovo piatto, e solo molto tardi è entrato nei libri di cucina.
La procedura di base: il rapporto in volume del risotto al liquido è di circa 1:3. questo non può mai essere previsto esattamente, poiché il riso, come prodotto naturale, è sempre diverso.
Gli ingredienti per questo esempio:
- 2 carote grandi, tagliate a dadini
- 1/4 di porro senza verde
- 150 g di funghi porcini (freschi o surgelati)
- 200 g Riso Carnaroli
- Chardonnay da 100 ml
- 600 ml di brodo vegetale caldo
- 50 grammi di burro freddo
- 30 g di parmigiano grattugiato fresco
- sale e pepe bianco
Azione:
- Sciacquare il riso con acqua fredda fino a quando l’acqua non diventa limpida
Drenare - Rosolare i porri e le carote tagliati a dadini in poco olio d’oliva fino a quando non saranno incolori
- Aggiungere i funghi porcini e far rosolare
- Aggiungere il riso e far rosolare
- Sfumare con il vino bianco e riempire con 1/4 del brodo
- Abbassate il fuoco in modo che tutto sia appena sobbollente
- Mescolare e cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido non sarà stato assorbito dal riso
- Versate altro brodo caldo, mescolate e date al riso il tempo di assorbire il brodo
- Ripetere l’operazione fino a quando il brodo è quasi finito e il riso è al dente
- Versare il brodo rimasto, incorporare il tutto con il burro a pezzetti e il parmigiano e legare
- Servire subito
Consiglio del professionista :
Il risotto può essere interrotto anche a metà cottura e conservato in luogo fresco. A tale scopo, di solito viene steso su un foglio e raffreddato rapidamente. Può essere completato in un secondo momento.
