Rilettes d’oie

Les rilettes (prononcez “rijett”) sont à l’origine des produits à base de viande fabriqués à partir de restes de viande.

Les rilettes finies sont souvent servies en collation sur du pain grillé. Pour les rilettes d’oie présentées ici, il faut des cuisses d’oie sans peau et une quantité suffisante de graisse d’oie.

La teneur en matières grasses des Rilettes est de 40 %, ce qui peut aussi [restrict]Les achats peuvent être conçus en conséquence :

3 kg de cuisses d’oie avec peau sur os
1 kg de graisse d’oie pure

Action:

Pelez les cuisses d’oie et ajoutez-les au saindoux comme décrit ici .
Assaisonner les cuisses d’oie, par kg de viande :
- 14 grammes de sel
- 5 grammes de poivre
- 3 g de thym séché
- 3 g de graines de coriandre
Laisser reposer les jambes dans un endroit frais pendant 2 heures
Rincez les jambes à l’eau froide et séchez-les
Placez-les rapprochés dans un pot assez grand
Verser le saindoux tiède mais pas chaud jusqu’à ce que tout soit couvert
Fermer la cocotte et cuire au four à 100°C pendant 4 heures
Sortez les jambes du saindoux chaud
Séparez la viande des os et jetez les os
À l’aide de deux grandes fourchettes, déchiqueter la viande jusqu’à ce que seules les fibres soient visibles
peser la masse de viande
Pesez 40% de la graisse d’oie et versez-la sur la viande
Assaisonner au goût avec du sel et du poivre
Bien mélanger et verser dans des bocaux à vis stérilisés pendant qu’ils sont encore chauds
fermer hermétiquement

Pour le stockage :

Version 1:
- Chauffez à nouveau les bocaux fermés pendant 1 heure à 100°C au four et laissez-les refroidir, alternativement empilez-les au bain-marie à 80°C
- laisse refroidir
- Les bocaux sont bien fermés lorsque le milieu du couvercle se courbe vers le bas
Variante 2 :
- Laisser refroidir les bocaux fermés
- mise sous vide dans une machine à sceller sous vide à chambre
- Si le milieu du couvercle est courbé vers le bas, les bocaux sont sans air et peuvent donc être conservés longtemps au frais

Utiliser: