
Las rilettes (pronunciado “rijett”) son originalmente productos cárnicos elaborados con restos de carne.
Las rilettes terminadas a menudo se sirven como refrigerio sobre pan tostado. Para las rilettes de ganso que se muestran aquí, necesita patas de ganso sin piel y una cantidad suficiente de grasa de ganso.
El contenido de grasa en Rilettes es del 40%, por lo que también puede [restrict]Las compras se pueden diseñar en consecuencia:
- 3 kg de patas de ganso con piel y hueso
- 1 kg de grasa pura de oca
Acción:
- Pele las patas de ganso y agréguelas a la manteca como se describe aquí .
- Sazonar los muslos de ganso, por kg de carne:
- 14 gramos de sal
- 5 gramos de pimienta
- 3 g de tomillo seco
- 3 g de semillas de cilantro
- Deje reposar las piernas en un lugar fresco durante 2 horas.
- Enjuague las piernas en agua fría y séquelas
- Colóquelos juntos en una olla lo suficientemente grande
- Vierta la manteca de cerdo tibia pero no caliente hasta que todo esté cubierto.
- Cierra la olla y cocina en el horno a 100°C por 4 horas
- Sacar las piernas de la manteca caliente
- Separe la carne de los huesos y deseche los huesos.
- Con dos tenedores grandes, triture la carne hasta que solo se vean las fibras.
- pesar la masa de carne
- Pesar el 40% de la grasa de oca y verterla sobre la carne
- Sazone al gusto con sal y pimienta
- Mezcle bien y vierta en frascos esterilizados con tapa de rosca mientras aún está caliente.
- cerrar herméticamente
Para el almacenamiento :
- Versión 1:
- Calentar nuevamente los frascos cerrados durante 1 hora a 100°C en el horno y dejar que se enfríen, alternativamente apilarlos al baño maría a 80°C
- deja que se enfríe
- Los frascos están bien cerrados cuando el centro de la tapa se curva hacia abajo.
- variante 2:
- Dejar enfriar los frascos cerrados
- vacío en una cámara selladora al vacío
- Si el centro de la tapa está curvado hacia abajo, los frascos no tienen aire y, por lo tanto, se pueden mantener refrigerados durante mucho tiempo.
Usar:
- Para untar sobre pan tostado para una merienda o aperitivo
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