Rilette d’oca

Rilette d'oca

Le rilette (pronunciate “rijett”) sono originariamente prodotti a base di carne a base di pezzi di carne avanzati.

Le rilette finite vengono spesso servite come spuntino su crostini di pane. Per le rilette d’oca mostrate qui, sono necessarie zampe d’oca senza pelle e una quantità sufficiente di grasso d’oca.

Il contenuto di grassi nelle Rilettes è del 40%, quindi può anche farlo [restrict]L’acquisto può essere progettato di conseguenza:

  • 3 kg di cosce d’oca pelle su osso
  • 1 kg di grasso d’oca puro

Azione:

  • Pelare le cosce d’oca e lardellare come descritto qui .
  • Condire le cosce d’oca, per kg di carne:
    • 14 grammi di sale
    • 5 grammi di pepe
    • 3 g di timo secco
    • 3 g di semi di coriandolo
  • Lascia riposare le gambe in un luogo fresco per 2 ore
  • Sciacquare le gambe in acqua fredda e asciugarle
  • Adagiateli uno vicino all’altro in una pentola abbastanza capiente
  • Versare lo strutto tiepido ma non bollente fino a coprire tutto
  • Chiudere la pentola e cuocere in forno a 100°C per 4 ore
  • Togliere le gambe dallo strutto caldo
  • Separare la carne dalle ossa e scartare le ossa
  • Usando due forchette grandi, sminuzzare la carne fino a quando non sono visibili solo le fibre
  • pesare la massa di carne
  • Pesare il 40% del grasso d’oca e versarlo sulla carne
  • Aggiustare di sale e pepe
  • Mescolate bene e versate in vasetti con tappo a vite sterilizzati ancora caldi
  • molto vicino

Per la conservazione :

  • Versione 1:
    • Scaldare nuovamente i vasetti chiusi per 1 ora a 100°C in forno e lasciarli raffreddare, in alternativa impilarli a bagnomaria a 80°C
    • lascia che si raffreddi
    • I vasetti sono ben chiusi quando la parte centrale del coperchio si curva verso il basso
  • Variante 2:
    • Lascia raffreddare i vasetti chiusi
    • sottovuoto in una confezionatrice sottovuoto a camera
    • Se la parte centrale del coperchio è curvata verso il basso, i vasetti sono airless e possono quindi essere conservati a lungo in frigorifero

Uso:

  • Da spalmare su crostini di pane per uno spuntino o un aperitivo

 

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