Le rilette (pronunciate “rijett”) sono originariamente prodotti a base di carne a base di pezzi di carne avanzati.
Le rilette finite vengono spesso servite come spuntino su crostini di pane. Per le rilette d’oca mostrate qui, sono necessarie zampe d’oca senza pelle e una quantità sufficiente di grasso d’oca.
Il contenuto di grassi nelle Rilettes è del 40%, quindi può anche farlo [restrict]L’acquisto può essere progettato di conseguenza:
- 3 kg di cosce d’oca pelle su osso
- 1 kg di grasso d’oca puro
Azione:
- Pelare le cosce d’oca e lardellare come descritto qui .
- Condire le cosce d’oca, per kg di carne:
- 14 grammi di sale
- 5 grammi di pepe
- 3 g di timo secco
- 3 g di semi di coriandolo
- Lascia riposare le gambe in un luogo fresco per 2 ore
- Sciacquare le gambe in acqua fredda e asciugarle
- Adagiateli uno vicino all’altro in una pentola abbastanza capiente
- Versare lo strutto tiepido ma non bollente fino a coprire tutto
- Chiudere la pentola e cuocere in forno a 100°C per 4 ore
- Togliere le gambe dallo strutto caldo
- Separare la carne dalle ossa e scartare le ossa
- Usando due forchette grandi, sminuzzare la carne fino a quando non sono visibili solo le fibre
- pesare la massa di carne
- Pesare il 40% del grasso d’oca e versarlo sulla carne
- Aggiustare di sale e pepe
- Mescolate bene e versate in vasetti con tappo a vite sterilizzati ancora caldi
- molto vicino
Per la conservazione :
- Versione 1:
- Scaldare nuovamente i vasetti chiusi per 1 ora a 100°C in forno e lasciarli raffreddare, in alternativa impilarli a bagnomaria a 80°C
- lascia che si raffreddi
- I vasetti sono ben chiusi quando la parte centrale del coperchio si curva verso il basso
- Variante 2:
- Lascia raffreddare i vasetti chiusi
- sottovuoto in una confezionatrice sottovuoto a camera
- Se la parte centrale del coperchio è curvata verso il basso, i vasetti sono airless e possono quindi essere conservati a lungo in frigorifero
Uso:
- Da spalmare su crostini di pane per uno spuntino o un aperitivo
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