Descrizione :
Il tori paitan (brodo di pollo) è un brodo giapponese usato come base per le zuppe di noodle (ramen).
Due punti essenziali lo distinguono dall’approccio europeo:
- La preparazione richiede fino a 6 ore
- Trascorso il tempo di cottura, tutti gli ingredienti vengono frullati, comprese le ossa e le carcasse
Il brodo è torbido e quasi cremoso e inizialmente si presenta con aromi sconosciuti. A causa della consistenza cremosa, l’intera bocca è piena di umami.
Ingredienti :
- Carcassa di pollo al 100%, cosce di pollo, ali di pollo
- 5% di aglio fresco, non sbucciato
- 5% di zenzero fresco, non sbucciato
- Salsa di soia al 5% con sale ridotto
- 200% acqua fredda
- Facoltativo, se disponibile: sezioni di funghi
Fasi di lavoro :
- Togliere il petto di pollo e metterlo da parte per un ulteriore utilizzo
- Separare le gambe e le ali e dividere alle articolazioni
- Tagliare la carcassa in 5-6 parti
- Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e riempire con l’acqua (1 parte di pollo equivale a 2 parti di acqua)
- Il piatto non deve essere pieno per più di 2/3
- Portare a bollore e poi cuocere a fuoco basso appena sotto il punto di ebollizione per 5 ore
- Frullate finemente con il frullatore a immersione, ora il brodo diventa lattiginoso. Più è fine, meglio è
- Passare al setaccio fine, preferibilmente attraverso un canovaccio
- Conservare in frigorifero fino a nuovo utilizzo
Nota :
- Il tempo di cottura può essere ridotto a un quarto del tempo se tutto cuoce in una pentola a pressione a piena pressione per 90 minuti.
Illustration:
