Il y a des bouchers qui laissent le plus possible la tête de filet sur le brin, enlèvent le tendon entre le filet et la tête puis nouent les deux morceaux de viande ensemble pour former un steak.
Nous, les chefs, utilisons également la tête de filet – pour un Boeuf Stroganoff merveilleusement tendre, par exemple, c’est-à-dire un goulasch de filet spécial.
La tête est coupée du filet de bœuf acheté entier et utilisée, par exemple, comme goulache, ragoût ou viande tranchée.
Matériel nécessaire :
- Planche à découper adéquate
- couteau bien aiguisé
