El secreto de un repollo rojo radica en la preparación, es decir, está completamente en escabeche. Por un lado, esto lo hace más digerible y, por otro lado, absorbe excelentemente los aromas. Para este plato se debe empezar con al menos dos, preferentemente tres días de antelación. No es mucho trabajo, solo parece un desastre.
Calcule desde el día en que desea servir el repollo rojo, ese es el “día cero”.
Día -3: Preparar la mancha
Día -2: Avión y encurtir la col lombarda
Día 0: preparar la col lombarda
Vamos en orden y comencemos con la mancha.
Ingredientes :
- 50 g de azúcar
- 100 ml de vino de Oporto tinto
- 200 ml de vino tinto
- 500 ml de caldo de pollo
- Especias para la multitud: 2 hojas de laurel 6 clavos
- 8 bayas de enebro
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 cucharadita de especias de café árabe
- 1/2 anís estrellado
- 1 cabeza de repollo rojo
- 3 cebollas carniceras
- 6 manzanas Pink Lady
Procedimiento :
Derrita 50 g de azúcar hasta obtener caramelo y luego hierva con 200 ml de vino tinto, 100 ml de vino tinto de Oporto y 500 ml de caldo de pollo y las especias.
Deja que todo hierva a fuego lento durante 15 minutos, pasa por un colador muy fino y deja que se enfríe bien, preferiblemente a temperatura de heladera.
Preparar col lombarda:
- 1 cabeza de col lombarda, cortada en tiras muy finas
- Luego viértalo sobre el repollo rojo y deje marinar herméticamente en el refrigerador durante 1-2 días.
Termina el repollo rojo :
Saltee 300 g de cebolla en juliana y 300 g de manzana pelada rallada en 50 g de grasa de oca hasta que estén transparentes.
Añade la col lombarda con todo el adobo y remueve. Cocinar a fuego lento en la olla cerrada durante unas 2 horas hasta que aún esté al dente.
Si el caldo de repollo rojo todavía está demasiado líquido para usted, puede agregarlo todo fuerza de unión.
Opcional, si se va a servir toda la cantidad de inmediato: 10 minutos antes del final, doble la ralladura de una naranja, no vuelva a hervir. De lo contrario, levante solo una cantidad apropiadamente ajustada de ralladura de naranja por debajo de la cantidad que se necesita actualmente.
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