Descriptif :
Le tori paitan (bouillon de poulet) est un bouillon japonais utilisé comme base pour les soupes de nouilles (ramen).
Deux points essentiels la distinguent de l’approche européenne :
- La préparation prend jusqu’à 6 heures
- Après le temps de cuisson, tous les ingrédients sont réduits en purée, y compris les os et les carcasses
Le bouillon est trouble et presque crémeux et dégage initialement des arômes inconnus. En raison de la consistance crémeuse, toute la bouche est remplie d’umami.
Ingrédients :
- 100% carcasse de poulet, cuisses de poulet, ailes de poulet
- 5% d’ail frais, non pelé
- 5% gingembre frais, non pelé
- Sauce soja 5% à teneur réduite en sel
- 200% eau froide
- Facultatif, si disponible : tronçons de champignons
Étapes de travail :
- Retirer la poitrine du poulet et réserver pour une utilisation ultérieure
- Séparez les pattes et les ailes et divisez-les au niveau des articulations
- Couper la carcasse en 5-6 parties
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole et remplissez avec de l’eau (1 part de poulet équivaut à 2 parts d’eau)
- Le pot ne doit pas être rempli à plus des 2/3
- Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux juste en dessous du point d’ébullition pendant 5 heures
- Mixer finement au mixeur plongeant, maintenant le bouillon devient laiteux. Plus c’est fin, mieux c’est
- Passer au tamis fin, de préférence à travers un torchon
- Réfrigérer jusqu’à utilisation ultérieure
Remarque :
- Le temps de cuisson peut être réduit au quart du temps si le tout cuit dans une cocotte-minute à pleine pression pendant 90 minutes.
Illustration:
