L’association du gibier aux saveurs de Noël est évidente. Ce type de préparation peut également être réalisé avec d’autres pièces de gibier, comme des longes de chevreuil ou de sanglier.
Matériel nécessaire :
- Casserole suffisamment grande ou bassine sous vide
- Plaque chauffante réglable avec précision ou (mieux) un bâton sous vide ou un cuiseur vapeur
- film alimentaire
- feuille d’aluminium
- planche à découper
- la poêle
- couteau bien aiguisé
Ingrédients pour le composant viande :
- Brin Deerback
- graines de sésame noir
- Spekulatius
- Coquille au moins aussi longue que la colonne dorsale
- sel
- poivre
Action:
- Amener le bain-marie à une température comprise entre 55°C et 60°C maximum (dans la CLASSE DES CHEFS on utilise exactement 57°C de température d’eau)
- Saler et poivrer légèrement la selle de chevreuil
- Émiettez les spéculoos, cela peut se faire soit dans un sac congélation, soit au robot culinaire
- Mélanger à parts égales le spéculoos avec les graines de sésame noir
- Poser un film alimentaire de deux fois la longueur du morceau de viande sur une planche à découper
- Tremper le cerf entier dans le mélange et déposer sur le papier d’aluminium
- Envelopper fermement dans du papier d’aluminium sans laisser de bulles d’air
- Piquer les bulles d’air avec une aiguille ou une pointe de couteau
- Enveloppez maintenant le rouleau solide dans une couche de papier d’aluminium et tordez les extrémités afin que la forme cylindrique soit conservée
- Laisser infuser au bain-marie pendant 45 minutes par centimètre de rayon (dans cet exemple, le plus petit rayon faisait un peu plus de 2cm, nous avons infusé pendant 90 minutes heures)
- Peu avant la fin de la cuisson, faire chauffer le beurre clarifié dans la poêle
- Sortez la viande du papier d’aluminium et placez-la dans la graisse chaude
- Saisir des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Trancher et servir avec des accompagnements tels que du chou rouge , des boulettes de cèpes et du jus de gibier
