5kgKalbsknochen(in ca. 5cm große Stücke zerkleinert)
50gTomatenmark(mind. doppelt konzentriert)
500mlkräftiger trockener Rotwein
2StückLorbeer
12StückWacholderbeere
12StückGewürznelke
1ELPfefferkörner
7lBrauner Kalbsfond
Anleitungen
Knochen rösten
Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
Kalbsknochen auf einem Ofengitter verteilen
Fettwanne unter das Gitter schieben
Knochen ca. 45-60 Minuten lang dunkel im Ofen rösten
Gemüse rösten
Gemüse waschen und in 2cm große Stücke schneiden
Öl im Topf erhitzen
Karotten und Sellerie bei 3/4 Hitze unter mehrmaligem Rühren von allen Seiten goldbraun rösten
Hitze auf 1/2 reduzieren, Zwiebeln und Lauch hinzufügen und langsam mit rösten, dabei öfter umrühren
Tomatenmark hinzufügen und unter häufigem Rühren rösten, bis sich der Rotton in ein dunkles Braun gewandelt hat
Mit 1/4 des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird
Diesen Vorgang 3 x wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist
Fond ansetzen
Knochen aus dem Ofen nehmen und in den Topf mit dem Gemüse geben
Mit kaltem Kalbsfond aufgießen, bis die Knochen ca. 2cm bedeckt sind
Ohne Deckel zum Kochen bringen
Aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, der Schaum bindet Trübstoffe
Nach dem Aufkochen Hitze soweit reduzieren, dass alles nur noch leise köchelt (das Wasser bewegt sich noch, brodelt aber nicht mehr)
Für 5 Stunden köcheln lassen, dabei öfter wieder Schaum entfernen
Wenn der Flüssigkeitsspiegel sinkt, immer wieder bis zur ursprünglichen Füllhöhe auffüllen
Fertigstellung
Gewürze hinzufügen
1 weitere Stunde köcheln lassen
Passiertuch auswaschen und auswringen
Sieb in einen Topf hängen und das Passiertuch hineinlegen
Den Fond durch das Passiertuch in den anderen Topf seihen
Reduzieren
Bei hoher Hitze um 4/5 reduzieren (aus 5 Litern Flüssigkeit bleiben 1 Liter übrig)
Durch ein feines Sieb passieren
Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
Es empfiehlt sich das Portionieren z.B. in Eiswürfel-Formen, die sich nach dem Einfrieren ausbrechen lassen und bis zur Verwendung tiefgekühlt gelagert werden können
Notizen
Eine gute handwerklich hergestellte Jus geliert auch ohne Bindemittel schon bei Zimmertemperatur.