Comme toutes les sauces, la crème de champignons peut être préparée longtemps à l’avance et conservée. Cependant, une fois la sauce préparée, il est conseillé de passer la sauce au tamis fin et de la conserver séparément de l’insert. Cela facilite le réchauffage et les champignons, une fois cuits, n’ont plus qu’à être rajoutés.
Action:
- Badigeonner les girolles (ou autres types de champignons) ou les laver brièvement dans de la farine froide et bien les égoutter
- Couper les champignons à la “taille d’une fourchette”, les petits champignons peuvent être laissés entiers
- Faire revenir les brunoises d’oignons dans le beurre à feu moyen-vif
- Ajouter les champignons et faire sauter
- Ajouter un trait de vin blanc et un trait de bouillon de légumes
- Couvrir avec un couvercle et porter brièvement à ébullition
- Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que les champignons soient cuits et que leur liquide soit absorbé par la sauce
- Assaisonnez avec du sel et du poivre
- Passer au tamis fin et réfrigérer à part
Achèvement:
- Retirer la quantité de sauce nécessaire et porter à ébullition
- lier ou réduire si nécessaire
- goûter et retirer du feu
- Ajoutez la quantité requise de champignons froids et faites-les seulement chauffer, ne les laissez pas bouillir
Exemples d’utilisation :
- plats de pâtes
- plats de viande
- plats de boulette
