Per questa variante del Königsberger Klopse viene utilizzato solo il vitello. Il Klopse deve una speciale profondità e morso ai componenti animelle e [restrict]Lingua.
L’ingrediente principale costituisce il 100% come base, tutti gli altri ingredienti sono rispettive azioni.
Ingredienti per l’arrosto:
- 100% spalla di vitello
- 25% animelle
- 25% lingua di vitello
- 25% pane bianco fresco
- 20% cipolle verdi
- 20% uovo intero (1 uovo pesa circa 60 g)
- 12,5% Piccoli capperi
- 2% erba cipollina
- 2% cerfoglio
- 2% parti di dragoncello
- 1% parti di pasta di acciughe
- al peso totale della massa 14 g di sale
- pepe a piacere
Per la salsa :
- 1 parte di brodo di cottura Klopse
- 0,2 parti di Riesling semisecco
- Burro e farina per roux
- 0,5 parti di panna montata
- Sale e pepe a piacere
Procedura :
- Preparazione delle animelle di vitello:
- Mettere a bagno le animelle in acqua ghiacciata con un goccio di aceto per 20 minuti
- rimuovere e rimuovere la pelle e le vene rimanenti
- mettere in un brodo di acqua bollente con un po’ di alloro, chiodi di garofano, pepe e ginepro e togliere subito dal fuoco
- Lasciare agire per 15 minuti
- Sfornare e lasciare raffreddare, conservare l’infuso per la lingua
- Preparazione della lingua
- Se non l’hai già fatto, para la lingua
- Versare nel brodo delle animelle, portare a bollore e poi togliere dal fuoco
- Lasciare agire per 15 minuti
- togliere e raffreddare in acqua ghiacciata
- la pelle bianca ora dovrebbe essere più facile da rimuovere, se necessario con un coltello
- lasciate raffreddare
- Preparazione spalla di vitello
- Tagliare i pezzi di carne a strisce lunghe, spesse circa 3×3 cm
- Passando attraverso il tritacarne, abbiamo optato per il disco da 2mm
- Tagliate le animelle e la lingua a cubetti fini oppure, come nella nostra variante, tritatele grossolanamente nel robot da cucina
- Tritare finemente le erbe aromatiche; il robot da cucina può essere utilizzato anche per quantità maggiori
- Sbriciolare finemente il pane bianco nel robot da cucina
- completamento della massa
- Amalgamare bene tutti i componenti, la carne della salsiccia deve risultare coesa, cioè attaccarsi alle mani
- Quantità maggiori possono essere lavorate anche in un’impastatrice
- condire con pepe
- Usa una paletta per gelato per porzionare gnocchi di dimensioni uniformi
- Formate delle palline con le mani bagnate
- Cucinare le polpette di Königsberger
- Portare a bollore abbondante acqua salata (8 g di sale/l).
- Metti tutti gli gnocchi che puoi uno accanto all’altro sul fondo della pentola
- Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti
- Riponete su una teglia e cuocete le polpette successive fino a quando non saranno tutte cotte
- Completamento della salsa
- Far bollire parte della salsa con il vino bianco e far sfumare leggermente
- tenere caldo
- In un’altra casseruola fare un roux leggero con burro e farina
- Rabboccare con il brodo e portare a bollore
- Aggiungere la panna
- Far bollire mescolando
- Condire con sale e pepe
- Facoltativamente, alla salsa si possono aggiungere capperi e un po’ di acqua di capperi a piacere
Disposizione e servizio :
Come per tutti i piatti con molta salsa, anche un classico purè di patate si sposa bene con il Königsberger Klopsen. L’ insalata di barbabietola rossa e mela Elstar offre anche freschezza fruttata con un po’ di piccantezza.
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