Polpette Königsberger di vitello

Polpette Königsberger di vitello

Per questa variante del Königsberger Klopse viene utilizzato solo il vitello. Il Klopse deve una speciale profondità e morso ai componenti animelle e [restrict]Lingua.

L’ingrediente principale costituisce il 100% come base, tutti gli altri ingredienti sono rispettive azioni.

Ingredienti per l’arrosto:

  • 100% spalla di vitello
  • 25% animelle
  • 25% lingua di vitello
  • 25% pane bianco fresco
  • 20% cipolle verdi
  • 20% uovo intero (1 uovo pesa circa 60 g)
  • 12,5% Piccoli capperi
  • 2% erba cipollina
  • 2% cerfoglio
  • 2% parti di dragoncello
  • 1% parti di pasta di acciughe
  • al peso totale della massa 14 g di sale
  • pepe a piacere

Per la salsa :

  • 1 parte di brodo di cottura Klopse
  • 0,2 parti di Riesling semisecco
  • Burro e farina per roux
  • 0,5 parti di panna montata
  • Sale e pepe a piacere

Procedura :

  • Preparazione delle animelle di vitello:
    • Mettere a bagno le animelle in acqua ghiacciata con un goccio di aceto per 20 minuti
    • rimuovere e rimuovere la pelle e le vene rimanenti
    • mettere in un brodo di acqua bollente con un po’ di alloro, chiodi di garofano, pepe e ginepro e togliere subito dal fuoco
    • Lasciare agire per 15 minuti
    • Sfornare e lasciare raffreddare, conservare l’infuso per la lingua
  • Preparazione della lingua
    • Se non l’hai già fatto, para la lingua
    • Versare nel brodo delle animelle, portare a bollore e poi togliere dal fuoco
    • Lasciare agire per 15 minuti
    • togliere e raffreddare in acqua ghiacciata
    • la pelle bianca ora dovrebbe essere più facile da rimuovere, se necessario con un coltello
    • lasciate raffreddare
  • Preparazione spalla di vitello
    • Tagliare i pezzi di carne a strisce lunghe, spesse circa 3×3 cm
    • Passando attraverso il tritacarne, abbiamo optato per il disco da 2mm
  • Tagliate le animelle e la lingua a cubetti fini oppure, come nella nostra variante, tritatele grossolanamente nel robot da cucina
  • Tritare finemente le erbe aromatiche; il robot da cucina può essere utilizzato anche per quantità maggiori
  • Sbriciolare finemente il pane bianco nel robot da cucina
  • completamento della massa
    • Amalgamare bene tutti i componenti, la carne della salsiccia deve risultare coesa, cioè attaccarsi alle mani
    • Quantità maggiori possono essere lavorate anche in un’impastatrice
    • condire con pepe
  • Usa una paletta per gelato per porzionare gnocchi di dimensioni uniformi
  • Formate delle palline con le mani bagnate
  • Cucinare le polpette di Königsberger
    • Portare a bollore abbondante acqua salata (8 g di sale/l).
    • Metti tutti gli gnocchi che puoi uno accanto all’altro sul fondo della pentola
    • Togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti
    • Riponete su una teglia e cuocete le polpette successive fino a quando non saranno tutte cotte
  • Completamento della salsa
    • Far bollire parte della salsa con il vino bianco e far sfumare leggermente
    • tenere caldo
    • In un’altra casseruola fare un roux leggero con burro e farina
    • Rabboccare con il brodo e portare a bollore
    • Aggiungere la panna
    • Far bollire mescolando
    • Condire con sale e pepe
    • Facoltativamente, alla salsa si possono aggiungere capperi e un po’ di acqua di capperi a piacere

Disposizione e servizio :

Come per tutti i piatti con molta salsa, anche un classico purè di patate si sposa bene con il Königsberger Klopsen. L’ insalata di barbabietola rossa e mela Elstar offre anche freschezza fruttata con un po’ di piccantezza.

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