Además de la cocción sous vide, el guiso es el método de cocción preferido cuando se trata de codillos, jarretes o rodajas de pierna (osso buco).
Después de que la pierna de cordero se haya dorado por todos lados, se cuece en una cacerola cerrada durante unas 3 horas a una temperatura de 130°C y luego está lista para servir.
El guiso se cuela o se hace puré y luego se procesa en la salsa.
