Nella preparazione del petto d’anatra si perseguono 3 obiettivi contemporaneamente :
- una pelle croccante marrone dorato
- quasi non più grasso tra pelle e carne
- Carne cotta in rosa dappertutto senza apprezzabile bordo grigio
Qui è stata descritta la classica preparazione con teglia e forno. In questo articolo il petto d’anatra viene cotto “al contrario”: prima portare a termine la cottura, quindi conservare gli aromi dell’arrosto.
Questa variante è adatta, anche se richiede un po’ più di attrezzatura, soprattutto se si vogliono ottenere sempre gli stessi risultati. Questa variante è ideale anche per preparare contemporaneamente quantità maggiori, in quanto non bisogna fare attenzione ad ogni singolo pezzo di carne.
Materiale necessario :
- petti d’anatra preparati
- sacchetto sottovuoto
- confezionatrice sottovuoto
- Bagnomaria con termostato (bacino sottovuoto), se possibile preciso al decimo di grado
- forno
Procedura :
- Salare leggermente dal lato della carne i petti d’anatra preparati Nella CLASSE DEGLI CHEF utilizziamo questo sale alle erbe fatto in casa
- aspirare i seni singolarmente o in coppia uno accanto all’altro
- Cuocere a bagnomaria ad una temperatura compresa tra 57°C (medio-raro) e 62,8°C (media) per 70 minuti
- la nostra preferenza è 62,8°C – questo corrisponde esattamente a à point/medium
- dopo 70 minuti a 62,8°C anche i petti vengono pastorizzati e possono quindi essere conservati più a lungo
- Raffreddare rapidamente i petti finiti nella busta a meno di 5°C e conservarli al freddo fino al momento dell’uso (è possibile anche congelare senza esitazione)
