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Wie bereits im Artikel „Vorbereitung“ beschrieben, verfolgen wir beim Garen einer Entenbrust 3 gleichwertige Ziele:
- knusprige goldbraune Haut
- nahezu kein Fett mehr zwischen Haut und Fleisch
- durchgehend rosa gebratenes Fleisch mit minimalem grauen Rand
Benötigtes Material:
- Pfanne
- Backofen
- Fleischthermometer
- vorbereitete Entenbrust
Vorgehen für das Garen mit Pfanne und Backofen:
- die Brust auf der Fleischseite leicht salzen, in der CHEFS‘ CLASS verwenden wir ein selbst hergestelltes Kräutersalz
- die Brust mit der bereits eingeschnittenen Hautseite in die kalte Pfanne legen, so wölbst sich die Brust nicht und die Haut wird durchgehend ebenmäßig erhitzt
- die Pfanne langsam auf mittlere Hitze bringen
- nach einiger Zeit beginnt das Fett auszuschmelzen
- weiter auf der Haut braten lassen, bis fast alles Fett ausgelassen und die Haut goldbraun ist
- die Brust wenden und im Backofen bei 80°C ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur zwischen 57°C und 62°C erreicht ist
Die Brust ist nun fertig gegart und kann mit einer Sauce nappiert oder lackiert werden.
