A la hora de preparar las pechugas de pato se persiguen 3 objetivos a la vez :
- una piel dorada y crujiente
- casi no hay más grasa entre la piel y la carne
- Carne cocinada de color rosa en su totalidad sin un borde gris apreciable
Aquí se describió la preparación clásica con sartén y horno. En este artículo, la pechuga de pato se cocina “al revés”: primero terminar de cocinar, luego conservar los aromas tostados.
Esta variante es adecuada, incluso si requiere un poco más de equipo, especialmente si desea lograr siempre los mismos resultados. Esta variante también es ideal para preparar grandes cantidades al mismo tiempo, ya que no tiene que prestar atención a cada pieza de carne.
Material necesario :
- pechugas de pato preparadas
- Bolsa de vacío
- sellador al vacío
- Baño de agua con termostato (lavabo sous vide), si es posible con una precisión de una décima de grado
- horno
Procedimiento :
- Salar ligeramente el lado de la carne de las pechugas de pato preparadas. En la CLASE DE CHEFS utilizamos esta sal de hierbas casera.
- aspirar los senos individualmente o en parejas uno al lado del otro
- Cocinar al baño maría a una temperatura entre 57°C (medio-poco) y 62,8°C (medio) durante 70 minutos
- nuestra preferencia es 62.8°C – esto corresponde exactamente a à point/medium
- después de 70 minutos a 62,8°C, las pechugas también están pasteurizadas y, por lo tanto, se pueden conservar durante más tiempo
- Enfríe rápidamente las pechugas terminadas en la bolsa por debajo de 5°C y guárdelas en frío hasta su uso (también es posible congelarlas sin dudarlo)
hasta completar
