Chaque fois que vous êtes tenté de simplement mettre une oie dans un four à 180°C pendant 2 heures, veuillez résister.
Si vous voulez transformer une oie entière en un festin de vacances parfait avec des moyens et des équipements conventionnels, vous avez besoin d’une chose avant tout : de la patience.
Trois objectifs sont poursuivis lors de la torréfaction de l’oie :
- La viande doit être juteuse et non sèche
- La graisse doit être complètement fondue
- La peau doit toujours être très fine et croustillante
Préparation:
- Débarrassez l’oie des entrailles qui l’accompagnent habituellement et de la graisse à l’intérieur de la cavité abdominale
- Les abats sont nécessaires pour la sauce
- La graisse du ventre (Flomen) est utilisée comme matière première pour la graisse d’oie
Garantir l’objectif 1 : Viande juteuse
- L’oie est placée dans de l’eau glacée dans un récipient suffisamment grand
- Ajouter le poids de l’oie à la quantité d’eau (exemple : 5kg d’oie + 8L d’eau = 13kg au total)
- Ajouter 1% du poids total de sel fin à l’eau et dissoudre
- Laisser reposer 1 heure, le sel fixe le liquide dans les fibres de viande sans l’en retirer
- Pendant ce temps préparer une garniture aux pommes et oranges (dans la CLASSE DES CHEFS on assaisonne la garniture avec des graines de coriandre et du thym séché)
- Égouttez l’oie et placez-la sur une grille
- Farcir le remplissage dans la cavité abdominale et le fermer (soit le coudre avec de la ficelle de cuisine, soit, comme ici, avec une brochette solide)
Garantir l’objectif 2 : graisse complètement rendue
- Préchauffer le four à 200°C circulation d’air
- Vérifier la température avec un thermomètre de four
- Placez une plaque à pâtisserie profonde sur l’étagère la plus basse du four et remplissez-la à moitié d’eau
- Poussez la grille de cuisson avec l’oie sur le rail supérieur suivant
- Cuire au four pendant 1 heure
- Baisser le four à 80°C chaleur voûte / sole
- Retirez la plaque de cuisson et versez tout le liquide en une minute. Verser dans une casserole de 3 litres : laisser refroidir et écumer le saindoux
- Remettez la plaque de cuisson au four et remplissez-la à moitié d’eau
- Cuire maintenant l’oie lentement pendant 6-9 heures à un maximum de 80°C
Garantir l’objectif 3 : une peau fine et croustillante
- 30 minutes avant de servir, videz la plaque de cuisson avec le liquide qui s’est échappé dans la marmite qui est prête
- Glissez maintenant la plaque de cuisson sous l’oie sans eau
- Badigeonner l’oie d’eau salée
- Chauffez le four à 200°C pour un gril à circulation d’air ou à circulation d’air et donnez à l’oie la couleur et la croûte désirées, cela prend généralement un maximum de 20-25 minutes
- L’oie est maintenant prête et peut être sculptée
Dans cet exemple, l’oie était servie avec des boulettes de pommes de terre, du chou rouge mariné et du jus d’oie .
Astuce : Si vous souhaitez manger l’oie pour le déjeuner, mettez-la au four tard la veille et laissez l’oie cuire une nuit à 80°C. Dans le cas des fours avec minuterie, le four peut être réglé pour démarrer à 3 heures du matin. La précuisson à 200°C peut également se faire plus tard en début de soirée.
