Il jus è il tipo più pregiato di ragù di carne scura. Il loro incomparabile aroma è dovuto principalmente alla lunga durata della preparazione e alla successiva riduzione.
Naturalmente con le interiora e le ossa per l’oca arrosto si fa una salsa adatta.
Un jus richiede solo una piastra e spesso può essere realizzato parallelamente ad altri lavori. Può anche cuocere a fuoco lento incustodito se vengono prese le dovute precauzioni.
Materiale necessario :
- casseruola o casseruola
- forno
- spatola per mescolare
- colino appuntito
Ingredienti per 1 litro di salsa:
- burro o grasso d’oca
- Ossa d’oca da un’oca
- Frattaglie d’oca
- Verdure arrosto (500 g misti)
- Passata di pomodoro (50 g
- salsa di soia a basso contenuto di sale per sfumare (100 ml)
- Vino rosso da glassa (1 l)
- Brodo di pollame da riempire (3 l)
- Spezie:
- 2 foglie di alloro
- 6 chiodi di garofano
- 8 bacche di ginepro (schiacciate)
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1/2 anice stellato
Procedura :
- Arrostire le ossa su una griglia in forno a 170°C fino a quando non saranno ben marroni ma non annerite
- Nel frattempo, tagliate grossolanamente le verdure arrostite e le frattaglie e scaldate la casseruola sul fuoco
- Per prima cosa arrostire bene gli ortaggi a radice con le interiora nello strutto caldo a 4/5 di calore fino a quando non diventano marroni
- A questo punto arrostite anche le verdure a foglia facendo attenzione a non bruciarle
- Sfumare con la salsa di soia a sale ridotto e mescolare
- Lasciate sobbollire fino a ottenere una consistenza sciropposa
- Versare ora 1/4 del vino rosso
- Mescolare e cuocere fino a quando il liquido non sarà quasi evaporato
- Ripetere il processo fino a quando il vino rosso non sarà scomparso
- Ridurre il fuoco a 2/3 e aggiungere il concentrato di pomodoro
- arrostire mescolando spesso
- aggiungere le ossa arrostite al forno
- Versare il brodo di pollo fino a coprire tutto
- Aggiungi le spezie
- Portare tutto a bollore e togliere la schiuma
- continuare a cuocere a fuoco lento per 2 ore (ca. 2/3 di calore)
- Passare al setaccio fine
- Ridurre a 1/3 della quantità nella casseruola a fuoco pieno
- Aggiustate di sale
- Possibilmente vincolare
La salsa finita è l’accompagnamento perfetto per l’oca arrosto, che viene tradizionalmente servita con cavolo rosso e gnocchi di patate. È meglio congelare il succo avanzato in porzioni (ad esempio in stampi per cubetti di ghiaccio).
