oca jus

oca jus
Accadere

Il jus è il tipo più pregiato di ragù di carne scura. Il loro incomparabile aroma è dovuto principalmente alla lunga durata della preparazione e alla successiva riduzione.

Naturalmente con le interiora e le ossa per l’oca arrosto si fa una salsa adatta.

Un jus richiede solo una piastra e spesso può essere realizzato parallelamente ad altri lavori. Può anche cuocere a fuoco lento incustodito se vengono prese le dovute precauzioni.

Materiale necessario :

  • casseruola o casseruola
  • forno
  • spatola per mescolare
  • colino appuntito

Ingredienti per 1 litro di salsa:

  • burro o grasso d’oca
  • Ossa d’oca da un’oca
  • Frattaglie d’oca
  • Verdure arrosto (500 g misti)
  • Passata di pomodoro (50 g
  • salsa di soia a basso contenuto di sale per sfumare (100 ml)
  • Vino rosso da glassa (1 l)
  • Brodo di pollame da riempire (3 l)
  • Spezie:
    • 2 foglie di alloro
    • 6 chiodi di garofano
    • 8 bacche di ginepro (schiacciate)
    • 1 cucchiaino di pepe in grani
    • 1/2 anice stellato

Procedura :

  • Arrostire le ossa su una griglia in forno a 170°C fino a quando non saranno ben marroni ma non annerite
  • Nel frattempo, tagliate grossolanamente le verdure arrostite e le frattaglie e scaldate la casseruola sul fuoco
  • Per prima cosa arrostire bene gli ortaggi a radice con le interiora nello strutto caldo a 4/5 di calore fino a quando non diventano marroni
  • A questo punto arrostite anche le verdure a foglia facendo attenzione a non bruciarle
  • Sfumare con la salsa di soia a sale ridotto e mescolare
  • Lasciate sobbollire fino a ottenere una consistenza sciropposa
  • Versare ora 1/4 del vino rosso
  • Mescolare e cuocere fino a quando il liquido non sarà quasi evaporato
  • Ripetere il processo fino a quando il vino rosso non sarà scomparso
  • Ridurre il fuoco a 2/3 e aggiungere il concentrato di pomodoro
  • arrostire mescolando spesso
  • aggiungere le ossa arrostite al forno
  • Versare il brodo di pollo fino a coprire tutto
  • Aggiungi le spezie
  • Portare tutto a bollore e togliere la schiuma
  • continuare a cuocere a fuoco lento per 2 ore (ca. 2/3 di calore)
  • Passare al setaccio fine
  • Ridurre a 1/3 della quantità nella casseruola a fuoco pieno
  • Aggiustate di sale
  • Possibilmente vincolare

La salsa finita è l’accompagnamento perfetto per l’oca arrosto, che viene tradizionalmente servita con cavolo rosso e gnocchi di patate. È meglio congelare il succo avanzato in porzioni (ad esempio in stampi per cubetti di ghiaccio).