Oca arrosto succosa e croccante

Oca arrosto succosa e croccante
Oca arrosto servita

Ogni volta che sei tentato di mettere un’oca in un forno a 180°C per 2 ore, resisti.

Se vuoi trasformare un’intera oca in una perfetta festa per le vacanze usando mezzi e attrezzature convenzionali, hai bisogno soprattutto di una cosa: la pazienza.

Tre obiettivi vengono perseguiti quando si arrostisce l’oca:

  1. La carne deve essere succosa e non secca
  2. Il grasso dovrebbe essere completamente sciolto
  3. La pelle deve essere sempre sottilissima e croccante

Preparazione:

  • Libera l’oca dalle interiora che di solito vengono con essa e dal grasso all’interno della cavità addominale
  • Le frattaglie sono necessarie per la salsa
  • Il grasso della pancia (Flomen) viene utilizzato come materia prima per il grasso d’oca

Garantire l’obiettivo 1: carne succosa

  • L’oca viene posta in acqua ghiacciata in un contenitore sufficientemente grande
  • Aggiungi il peso dell’oca alla quantità di acqua (esempio: 5 kg di oca + 8 litri di acqua = 13 kg in totale)
  • Aggiungere l’1% del peso totale di sale fino all’acqua e sciogliere
  • Lasciar riposare per 1 ora, il sale lega il liquido nelle fibre della carne senza rimuoverlo da esse
  • Nel frattempo prepariamo un ripieno di mele e arance (nella CLASSE CHEF condiamo il ripieno con semi di coriandolo e timo essiccato)
  • Scolare l’oca e metterla su una griglia
  • Farcire il ripieno nella cavità addominale e chiuderlo (o cucirlo con spago da cucina o, come qui, con uno spiedino robusto)

Garantire l’obiettivo 2: grasso completamente reso

  • Preriscaldare il forno a 200°C di circolazione dell’aria
  • Controllare la temperatura con un termometro da forno
  • Metti una teglia profonda sul ripiano più basso del forno e riempila a metà con acqua
  • Spingere la griglia con l’oca sulla ringhiera successiva più alta
  • Cuocere per 1 ora
  • Abbassare il forno a 80°C a fuoco alto/basso
  • Rimuovere la teglia e versare tutto il liquido in un min. Versare in una pentola da 3 litri: lasciar raffreddare e scolare lo strutto
  • Rimettete la teglia in forno e riempitela di acqua per metà
  • A questo punto cuocete l’oca lentamente per 6-9 ore ad un massimo di 80°C

Garantire l’obiettivo 3: pelle sottile come un wafer e croccante

  • 30 minuti prima di servire, svuotare la teglia con il liquido fuoriuscito nella pentola che è pronta
  • Ora fai scorrere la teglia sotto l’oca senza acqua
  • Spennellare l’oca con acqua salata
  • Riscaldare il forno a 200°C per un ricircolo di aria o grill a ricircolo di aria e dare all’oca il colore e la crosta desiderati, questo richiede solitamente un massimo di 20-25 minuti
  • L’oca è ora pronta e può essere scolpita

In questo esempio, l’oca è stata servita con gnocchi di patate, cavolo rosso in salamoia e jus d’oca .

Consiglio : Se volete mangiare l’oca a pranzo, mettetela in forno la sera prima e lasciate cuocere l’oca per una notte a 80°C. Nel caso di forni con timer, è possibile impostare l’avvio del forno alle 3 del mattino. La precottura a 200°C può essere effettuata anche in tarda serata.