Ogni volta che sei tentato di mettere un’oca in un forno a 180°C per 2 ore, resisti.
Se vuoi trasformare un’intera oca in una perfetta festa per le vacanze usando mezzi e attrezzature convenzionali, hai bisogno soprattutto di una cosa: la pazienza.
Tre obiettivi vengono perseguiti quando si arrostisce l’oca:
- La carne deve essere succosa e non secca
- Il grasso dovrebbe essere completamente sciolto
- La pelle deve essere sempre sottilissima e croccante
Preparazione:
- Libera l’oca dalle interiora che di solito vengono con essa e dal grasso all’interno della cavità addominale
- Le frattaglie sono necessarie per la salsa
- Il grasso della pancia (Flomen) viene utilizzato come materia prima per il grasso d’oca
Garantire l’obiettivo 1: carne succosa
- L’oca viene posta in acqua ghiacciata in un contenitore sufficientemente grande
- Aggiungi il peso dell’oca alla quantità di acqua (esempio: 5 kg di oca + 8 litri di acqua = 13 kg in totale)
- Aggiungere l’1% del peso totale di sale fino all’acqua e sciogliere
- Lasciar riposare per 1 ora, il sale lega il liquido nelle fibre della carne senza rimuoverlo da esse
- Nel frattempo prepariamo un ripieno di mele e arance (nella CLASSE CHEF condiamo il ripieno con semi di coriandolo e timo essiccato)
- Scolare l’oca e metterla su una griglia
- Farcire il ripieno nella cavità addominale e chiuderlo (o cucirlo con spago da cucina o, come qui, con uno spiedino robusto)
Garantire l’obiettivo 2: grasso completamente reso
- Preriscaldare il forno a 200°C di circolazione dell’aria
- Controllare la temperatura con un termometro da forno
- Metti una teglia profonda sul ripiano più basso del forno e riempila a metà con acqua
- Spingere la griglia con l’oca sulla ringhiera successiva più alta
- Cuocere per 1 ora
- Abbassare il forno a 80°C a fuoco alto/basso
- Rimuovere la teglia e versare tutto il liquido in un min. Versare in una pentola da 3 litri: lasciar raffreddare e scolare lo strutto
- Rimettete la teglia in forno e riempitela di acqua per metà
- A questo punto cuocete l’oca lentamente per 6-9 ore ad un massimo di 80°C
Garantire l’obiettivo 3: pelle sottile come un wafer e croccante
- 30 minuti prima di servire, svuotare la teglia con il liquido fuoriuscito nella pentola che è pronta
- Ora fai scorrere la teglia sotto l’oca senza acqua
- Spennellare l’oca con acqua salata
- Riscaldare il forno a 200°C per un ricircolo di aria o grill a ricircolo di aria e dare all’oca il colore e la crosta desiderati, questo richiede solitamente un massimo di 20-25 minuti
- L’oca è ora pronta e può essere scolpita
In questo esempio, l’oca è stata servita con gnocchi di patate, cavolo rosso in salamoia e jus d’oca .
Consiglio : Se volete mangiare l’oca a pranzo, mettetela in forno la sera prima e lasciate cuocere l’oca per una notte a 80°C. Nel caso di forni con timer, è possibile impostare l’avvio del forno alle 3 del mattino. La precottura a 200°C può essere effettuata anche in tarda serata.
