La teneur élevée en protéines rend les moules mortes périssables. Il est d’autant plus important de ne préparer que les spécimens encore vivants.
Dans la CLASSE DES CHEFS, nous procédons comme suit : étant donné que la teneur en sel de l’habitat naturel des moules est d’environ 2,8-3,3 %, nous mélangeons 30 g de sel de mer avec 1 litre d’eau froide et y mettons les moules.
Après quelques minutes à température ambiante, les moules s’ouvriront. Les moules qui remontent sont éliminées immédiatement, il y avait déjà de l’air dedans et plus d’eau de mer.
