La ventaja de los muslos de pato o de oca confitados es que, una vez cocidos, se pueden conservar durante mucho tiempo.
Originalmente, las piernas simplemente se sazonaban y luego se confiaban en su propia manteca hasta que casi se caían del hueso. Incluso hoy puedes [restrict](principalmente en Francia) comprar la oca o el pato confitado en un tarro y quitarle las patas en porciones. La manteca de cerdo asegura el sellado de aire necesario para el almacenamiento.
Es más higiénico y también más económico envasar al vacío las piernas sazonadas individualmente con un poco de manteca. En primer lugar, no se necesita tanta manteca y, en segundo lugar, los muslos terminados se pueden almacenar fríos o congelados en su bolsa hasta que estén listos para usar.
Como siempre con los platos originales, la sazón se hace al gusto.
Los sabores utilizados :
En la CLASE DE CHEFS utilizamos por kg de patas:
- 3 g de tomillo seco
- 10 g de semillas de cilantro
- 5 g de comino entero
- 10 g de pimienta negra entera
- 3 gramos de laurel
- 10 g de sal antigua gruesa
- 30-40 g de grasa de ganso o pato
Procedimiento :
- Eliminar el exceso de piel de los muslos
- Corte la piel y los tendones por debajo de la articulación cartilaginosa (alternativamente, la articulación también se puede serrar), para que la carne no se rompa al cocinarla.
- Sazonar todos los muslos juntos en una sartén
- Coloque una pierna o dos en cada bolsa y agregue una cucharada generosa de manteca sólida a cada pierna.
- Hermético al vacío
- Cocinar al vacío a 87°C durante 3 horas
- Enfriar inmediatamente en agua helada o en el abatidor de temperatura por debajo de 4°C
- Conservar en frío hasta su uso
Usar:
- Retire la cantidad requerida de bolsas del refrigerador
- Ponga la bolsa cerrada en agua caliente a unos 70°C durante 1 hora
- Dar la corteza y el color en el horno a 220°C
- Nota: También puede omitir el baño de agua para la regeneración, en cuyo caso la temperatura del horno solo debe ser de 180°C. Sin embargo, no será tan jugoso.
Atender:
- Un rösti, opcionalmente mezclado con semillas de alcaravea y cebollas fritas, va bien con las piernas confitadas, acompañado de un abundante jugo y ensalada o verduras.
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