Mollejas de ave confitadas / sous vide

Los estómagos de aves como pollos o patos son despojos comestibles, al igual que los hígados. En la preparación, sin embargo, hay diferencias significativas, después de todo, el estómago es un músculo increíblemente fuerte con un cartílago claro. Así que es imposible comerlo frito.

Si desea incluir este alimento muy económico en su menú, puede servirlo como parte de guisos (por ejemplo, en coq au vin), como su propio guiso o como piezas individuales sobre ensaladas de hojas.

Este ejemplo describe la preparación de estómagos de pollo utilizando el método sous vide, para luego servirlos asados como aderezo para ensaladas, como es común en el suroeste de Francia, por ejemplo.

Material necesario :

Recipiente de acero inoxidable lo suficientemente grande
bolsas de vacío resistentes al calor
dispositivo de vacío
Lavabo Sous Vide (alternativamente también recipiente para conservas)

Ingredientes:

Mollejas de pollo (comúnmente disponibles en los supermercados turcos).
alternativamente: mollejas de pato
Especias por kg estómagos:
- 14 g de sal gruesa
- 1 hoja de laurel
- 5 g de tomillo seco
- 5 g de pimienta molida
300 g de grasa de pato o de ganso (se puede usar varias veces)

Acción:

Revise los estómagos de pollo en busca de manchas verdes, córtelos
Mezclar con los ingredientes del aliño en un bol, picando previamente la hoja de laurel finamente
Cierre el recipiente con tapa o papel de aluminio.
Alternativamente: aspirar herméticamente en una bolsa de vacío y almacenar en un lugar frío
Dejar curar durante 2 días, mezclando una vez a la mitad
Calentar el baño maría a 85°C
Enjuague los estómagos con agua fría
escurrir bien
llenar porciones en bolsas
Añadir manteca de cerdo al 30% del peso de la carne por bolsa
hermético al vacío
Cuece la bolsa al baño maría durante 7 horas
Lleve rápidamente la temperatura por debajo de 4°C