
Los estómagos de aves como pollos o patos son despojos comestibles, al igual que los hígados. En la preparación, sin embargo, hay diferencias significativas, después de todo, el estómago es un músculo increíblemente fuerte con un cartílago claro. Así que es imposible comerlo frito.
Si desea incluir este alimento muy económico en su menú, puede servirlo como parte de guisos (por ejemplo, en coq au vin), como su propio guiso o como piezas individuales sobre ensaladas de hojas.
Este ejemplo describe la preparación de estómagos de pollo utilizando el método sous vide, para luego servirlos asados como aderezo para ensaladas, como es común en el suroeste de Francia, por ejemplo.
Material necesario :
- Recipiente de acero inoxidable lo suficientemente grande
- bolsas de vacío resistentes al calor
- dispositivo de vacío
- Lavabo Sous Vide (alternativamente también recipiente para conservas)
Ingredientes:
- Mollejas de pollo (comúnmente disponibles en los supermercados turcos).
alternativamente: mollejas de pato - Especias por kg estómagos:
- 14 g de sal gruesa
- 1 hoja de laurel
- 5 g de tomillo seco
- 5 g de pimienta molida
- 300 g de grasa de pato o de ganso (se puede usar varias veces)
Acción:
- Revise los estómagos de pollo en busca de manchas verdes, córtelos
- Mezclar con los ingredientes del aliño en un bol, picando previamente la hoja de laurel finamente
- Cierre el recipiente con tapa o papel de aluminio.
Alternativamente: aspirar herméticamente en una bolsa de vacío y almacenar en un lugar frío - Dejar curar durante 2 días, mezclando una vez a la mitad
- Calentar el baño maría a 85°C
- Enjuague los estómagos con agua fría
- escurrir bien
- llenar porciones en bolsas
- Añadir manteca de cerdo al 30% del peso de la carne por bolsa
- hermético al vacío
- Cuece la bolsa al baño maría durante 7 horas
- Lleve rápidamente la temperatura por debajo de 4°C
Almacenamiento:
- Puede conservarse en la bolsa durante varias semanas por debajo de 4 °C
- Se puede congelar en una bolsa durante varios meses.
Terminación:
- Caliente la bolsa en un baño de vapor o agua.
- Vierta el contenido en un colador fino, atrapando la manteca
- Calentar un poco de manteca en una sartén
- dorar los estómagos
- Termine con un poco de jugo de ave
- atender