El “suprême” es la pechuga separada del ave con el primer hueso del ala. Con la piel y parte del ala aún presentes, el corte de carne se mantiene más jugoso que si se cocinara solo.
Originalmente, el “poulet en demi-deuil” es una golosina clásica y se usa un pollo entero. Dependiendo de su preferencia, se empujan rodajas o palitos de trufa negra debajo de la piel, que brillan claramente después de la cocción. Bata de medio luto. Luego, el pollo blanco generalmente relleno adicionalmente se escalfa y se cubre con una salsa Suprême.
Para un gran número de invitados, sin embargo, la preparación de animales enteros es mucho trabajo de tallado. Y la división de las diferentes piezas de carne es más difícil. Además, no queremos prescindir de los delicados aromas tostados en este ejemplo y optamos por hornear con la piel en el horno y no por el escalfado habitual.
Recomendamos comprar solo los Suprêmes para un mayor número de invitados.
Instrucciones: Las patas del ala se exponen cortando la piel y la carne hasta el hueso alrededor de la pieza final y luego deslizando la carne hacia la pechuga.
Se hace una incisión de piel a carne de un lado de la piel del seno. Ahora se pueden introducir rodajas o palitos de trufa en el bolsillo con el dedo y distribuirlos debajo de la piel.
Después de la cocción, la piel debe estar crujiente y la grasa contenida debe haberse derretido. Para hacer esto, las pechugas se colocan con la piel hacia abajo en una bandeja engrasada y fría (!).
Salar muy ligeramente, cubrir con una fina rodaja de mantequilla y dejar reposar durante 20 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 220°C, preferiblemente en modo “Fan Grill”.
Introduce la bandeja fría con las pechugas en el horno caliente y hornea durante 12-13 minutos. Luego apaga el horno, voltea las pechugas y déjalas reposar con la puerta del horno abierta.
Mientras tanto, prepara guarniciones. Luego coloque las pechugas enteras o en rodajas.
En el ejemplo, se usaron floretes de brócoli al vapor y tallarines frescos en una salsa cremosa de champiñones.
