Le “suprême” est la poitrine détachée de la volaille avec le premier os de l’aile. Avec la peau et une partie de l’aile encore présentes, la coupe de viande reste plus juteuse que si elle était cuite nature.
A l’origine, le « poulet en demi-deuil » est une friandise classique et un poulet entier est utilisé. Selon votre préférence, des tranches ou des bâtons de truffe noire sont poussés sous la peau, qui brillent clairement après la cuisson. Robe demi-deuil. Ensuite, le poulet blanc généralement farci en plus est ensuite poché et nappé d’une sauce Suprême.
Pour un plus grand nombre d’invités, cependant, la préparation d’animaux entiers représente beaucoup de travail de sculpture. Et la division des différents morceaux de viande est plus difficile. De plus, nous ne voulons pas nous passer de délicats arômes de torréfaction dans cet exemple et optons pour une cuisson côté peau au four et non pour le pochage habituel.
Nous vous recommandons d’acheter uniquement les Suprêmes pour un plus grand nombre d’invités.
Instructions : Les jarrets des ailes sont exposés en incisant la peau et la chair jusqu’à l’os autour de l’embout, puis en faisant glisser la chair vers la poitrine.
Une incision peau à chair est pratiquée sur un côté de la peau du sein. Des tranches ou des bâtons de truffe peuvent maintenant être poussés dans la poche avec votre doigt et répartis sous la peau.
Après cuisson, la peau doit être croustillante et la graisse contenue doit avoir fondu. Pour ce faire, les poitrines sont placées côté peau sur un plateau graissé et froid (!).
Saler très légèrement, recouvrir d’une fine tranche de beurre puis laisser reposer 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C, de préférence en mode « Chaleur tournante ».
Placez la plaque froide avec les poitrines dans le four chaud et faites cuire pendant 12-13 minutes. Éteignez ensuite le four, retournez les magrets et laissez-les reposer porte du four ouverte.
Pendant ce temps, préparez des accompagnements. Disposez ensuite les poitrines entières ou tranchées.
Dans l’exemple, des bouquets de brocoli cuits à la vapeur et des tagliolini frais dans une sauce crémeuse aux champignons ont été utilisés.
