Descripción :
Para tener preparadas porciones de verduras con salsifí negro que además se puedan conservar bien refrigeradas durante unas semanas, es recomendable definir las porciones enseguida durante la preparación.
Las porciones terminadas ahora encuentran su lugar en el refrigerador y se pueden regenerar fácil y rápidamente, incluso en el microondas en la bolsa sin abrir.
El procedimiento que se muestra aquí utiliza el principio de cocinar y enfriar en relación con la cocción al vacío.
Esto significa que el salsifí no se puede pasar de cocción, tiene una consistencia consistente y sabe siempre igual, sin sorpresas.
Requisito de materiales :
- guantes desechables
- pelador de verduras
- cuchillo
- sellador al vacío
- Lavabo sous vide o barra sous vide con olla
- bolsa de vacío (si es posible, bolsa para hervir)
Ingredientes para 10 porciones :
- 2 kg de salsifí
- 100 gramos de mantequilla
- sal
- Nuez de tierra
- tomillo seco
Pasos de trabajo :
- Póngase guantes desechables
- Pelar el salsifí y cortar los extremos de la raíz.
- Ponga las cáscaras y las puntas en el compost o guárdelas para el caldo de verduras.
- Cortar el salsifí en trozos de unos 6 cm de largo
- Dividir en 10 bolsas.
- Repartir 15 g de mantequilla entre las bolsas.
- Una pizca en cada bolsa
- sal
- Nuez de tierra
- aspirar la bolsa
- Cocinar al baño maría a 87°C durante 45 minutos
- Enfriar en agua helada o en el abatidor de temperatura
- Conservar a 2-4 °C hasta su uso posterior
Nota :
- Los carbohidratos en el salsifí desarrollan su dulzura natural a través de la cocción. Se pueden agregar u omitir otros sabores.
- Opcionalmente, también se pueden añadir 40-50 ml de nata líquida directamente a cada bolsa.
Galería :
