Inspirado por Joris Bijdendijk: El milhojas de remolacha. Con una claridad reducida que casi llega a ser “nórdica”.
Y sin embargo, a pesar de toda su complejidad aromática, el plato es sencillo de preparar. Siempre que se disponga de las herramientas adecuadas.
Sólo dos componentes acaban en el plato. Un tubérculo de remolacha suavemente cocido, previamente raspado en todo su contorno en forma de hoja larga coherente. Junto con la clásica salsa de mantequilla francesa, enriquecida con el umami de un ligero miso.
Inhaltsverzeichnis
ingredientes
- Tubérculos de remolacha frescos, de al menos 7-8 cm de diámetro
- Zumo de remolacha
- chalote
- vino blanco
- Miso
- manteca
Instrucciones
Remolacha
- Pelar la remolacha y cortarla en tiras largas y muy finas con un cortafiambres.
- Enrolle las hojas hasta formar cilindros de unos 6 cm de diámetro.
- Atar con hilo de cocina
- Colocarlas frías en el jugo de remolacha, deben quedar apenas cubiertas
- Llevar a ebullición lentamente y cocer a fuego lento durante 30 minutos
Beurre Blanc
- Saltear 50g de chalotas brunoises en 20g de mantequilla hasta que no tengan color.
- Vierta 100 ml de vino blanco
- Añadir 10g de miso
- Reducir hasta que sólo queden 2 cucharadas de caldo.
- Pasar por un colador fino para recoger las chalotas
- Mezclar el caldo a fuego lento con copos de mantequilla y un batidor para hacer una salsa de mantequilla cremosa.
Aparadores
- Cortar los cilindros de remolacha por la mitad a lo largo, procurando que no se deshagan
- Colocar con la superficie de corte hacia arriba
- Vierta el Beurre Blanc caliente
propina
También hicimos el plato con colinabo, que también se cocinó en jugo de remolacha. Estos sabores también se combinaron con el jugo de remolacha terroso, pero fueron un poco más elegantes en general.
