Los sesos de cordero son un manjar en muchas, especialmente en las zonas rurales de Francia. Por lo general, donde se crían los corderos, porque los sesos deben (!) procesarse frescos.
Sylvain Duittoz , del restaurante ” L’Auberge du Village ” en Dardilly, cerca de Lyon, tiene sesos de cordero en su menú y los sirve a la manera del molinero, es decir, con mantequilla de nuez, limón y perejil. Debido al cordero, le añade una buena ración de ajos picados.
Ingredientes:
- Sesos de cordero recién sacrificados
- vinagre
- Ramito de hierbas aromáticas
- agua
- manteca
- perejil de hoja
- ajo
- sal
Acción:
- Remojar el cerebro en agua helada con un poco de vinagre durante una hora.
- Sáquelo y elimine cualquier cordón nervioso que pueda estar presente.
- Pochar en un caldo fuerte hasta que adquiera una apariencia similar al queso mozzarella (aprox. 25 minutos)
- Dejar enfriar en el caldo y conservar en frío un máximo de 2 días hasta su uso
- Cuando lo use, mezcle brevemente con harina y fría en mantequilla espumosa hasta que esté dorado.
- Justo antes de servir, agregue el jugo de medio limón, una cucharada de ajo picado y 3 cucharadas de perejil picado y revuelva brevemente.
- Retirar y servir el cordero.
- Sazone la salsa con sal, cubra el cerebro con la salsa y sirva
