I cervelli di agnello sono una prelibatezza in molte zone, soprattutto rurali della Francia. Solitamente dove si allevano gli agnelli, perché le cervella devono (!) essere lavorate fresche.
Sylvain Duittoz del ristorante ” L’Auberge du Village ” a Dardilly, vicino a Lione, ha nel suo menu cervello di agnello e lo serve alla maniera del mugnaio, cioè con burro di noci, limone e prezzemolo. A causa dell’agnello, aggiunge una buona porzione di aglio tagliato a dadini.
Ingredienti:
- Cervelli di agnello appena macellati
- aceto
- Bouquet garni
- acqua
- Burro
- prezzemolo in foglia
- aglio
- sale
Azione:
- Immergere il cervello in acqua ghiacciata con un po’ di aceto per un’ora
- Estrarre e rimuovere eventuali cordoni nervosi che potrebbero essere presenti
- Cuocere in un brodo forte fino a quando non sarà diventata simile alla mozzarella (ca. 25 minuti)
- Lasciar raffreddare nel brodo e conservare al freddo per un massimo di 2 giorni fino al momento del consumo
- Al momento dell’uso, infarinare brevemente e friggere nel burro spumoso fino a doratura
- Poco prima di servire, aggiungere il succo di mezzo limone, un cucchiaio di aglio tagliato a dadini e 3 cucchiai di prezzemolo tritato e far saltare brevemente
- Sfornare e servire l’agnello
- Condite la salsa con il sale, coprite il cervello con la salsa e servite
