Il condimento è spesso il temuto nemico di molti cuochi dilettanti. Tuttavia, una volta compresa la teoria sottostante, è abbastanza semplice.
Quindi prima il messaggio più importante: il gusto è formato da sale e acido. Se mancano entrambi, anche il cibo più forte ha un sapore insipido e noioso. Questa è la risposta a “Manca ancora qualcosa!”: Prova ad aggiustare il gusto delle tue creazioni con un po’ di sale e acido. In altre parole, il rapporto tra sale e acido deve essere bilanciato. La cucina marocchina, ad esempio, conosce il limone salato, parte indispensabile di molti stufati (tajine).
Tuttavia, l’acido non deve sempre avere un sapore acido. Da un punto di vista chimico anche il gusto “umami” è a base di acidi. In tedesco, traduciamo spesso la parola come “abbondante” – perché non esiste una descrizione migliore per questo. Se volete dare un po’ più di “profondità” al vostro cibo, potete utilizzare i funghi (anche essiccati o macinati). Nel minestrone italiano, un pezzo di crosta di parmigiano viene spesso cotto allo stesso tempo, quindi lavato via e conservato in frigorifero per l’uso successivo.
Con gli aromatici, ovvero le spezie e le erbe aromatiche, è importante conoscere il momento giusto in cui vengono aggiunti a un piatto. Ad esempio, le erbe aromatiche dalle foglie delicate come basilico, cerfoglio, dragoncello, ecc. vanno aggiunte solo poco prima di servire: i loro aromi sono così fugaci che svaniscono rapidamente.
Un’aggiunta anticipata di pepe conferirà al piatto un gusto di base corrispondente: condire con pepe a tavola, d’altra parte, dispiega un risultato significativamente diverso.
Pertanto, durante la stagionatura, è necessario rispettare il seguente ordine:
- sale (es. sale, cubetti di pancetta, ecc.)
- dolce (ad es. miele, zucchero, vini dolci come Porto o Madeira)
- spezie prevalentemente piccanti (pimento, timo, rosmarino, alloro, ecc.)
- principalmente spezie piccanti (pepe, zenzero, ecc.)
- spezie prevalentemente aromatiche (basilico, dragoncello, prezzemolo, ecc.)
- acido (es. limone, vino bianco, aceto, ma anche capperi o scorza di limone fresca)
Ultima ma non meno importante, dopo la degustazione vera e propria, arriva la profumazione. Ad esempio, alcuni grandi chef raffinano i loro piatti con un olio aromatico atomizzato appena prima di servirli. Questo non aggiungerà più sapore al piatto, ma inebrierà i sensi con gli aromi in aumento, che si amplificano al contatto con il piatto caldo (es. dell’acqua di rose sull’agnello o dell’essenza di liquirizia sugli asparagi bianchi).
