Lors de la préparation des magrets de canard, 3 objectifs sont poursuivis en même temps :
- une peau dorée et craquante
- presque plus de gras entre la peau et la viande
- Viande cuite rose partout sans bord gris appréciable
La préparation classique avec poêle et four a été décrite ici . Dans cet article, le magret de canard est cuit « à l’envers » : terminez d’abord la cuisson, puis conservez les arômes de rôti.
Cette variante convient, même si elle demande un peu plus de matériel, surtout si vous souhaitez toujours obtenir les mêmes résultats. Cette variante est également idéale pour préparer de plus grandes quantités en même temps, car vous n’avez pas à faire attention à chaque morceau de viande.
Matériel nécessaire :
- magrets de canard préparés
- sac d’aspirateur
- scellant sous vide
- Bain-marie avec thermostat (vasque sous vide), si possible précis au dixième de degré
- four
Procédure :
- Salez légèrement le côté viande des magrets de canard préparés.Dans la CLASSE DES CHEFS nous utilisons ce sel aux herbes fait maison
- aspirer les seins individuellement ou par paires côte à côte
- Cuire au bain-marie à une température comprise entre 57°C (mi-saignant) et 62,8°C (moyen) pendant 70 minutes
- notre préférence est de 62,8°C – cela correspond exactement à un point/milieu
- après 70 minutes à 62,8°C, les poitrines sont également pasteurisées et peuvent donc être conservées plus longtemps
- Refroidissez rapidement les poitrines finies dans le sac à moins de 5°C et conservez-les au froid jusqu’à utilisation (la congélation est également possible sans hésitation)
Jusqu’à la fin
