Comme déjà décrit dans l’article « Préparation », lorsque l’on cuisine un magret de canard, on a 3 objectifs égaux :
- peau dorée et croustillante
- presque plus de gras entre la peau et la viande
- viande rôtie coulée partout avec un minimum de bordure grise
Matériel nécessaire :
- la poêle
- four
- thermomètre à viande
- magret de canard préparé
Procédure de cuisson avec casserole et four :
- Salez légèrement le côté viande de la poitrine, dans la CLASSE DES CHEFS nous utilisons un sel aux herbes fait maison
- placez la poitrine avec le côté peau déjà coupé dans la poêle froide , de sorte que la poitrine ne gonfle pas et que la peau soit chauffée uniformément partout
- porter lentement la casserole à feu moyen
- après un certain temps, la graisse commence à fondre
- continuer à faire frire sur la peau jusqu’à ce que la majeure partie de la graisse soit fondue et que la peau soit dorée
- Retourner la poitrine et laisser reposer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à cœur soit comprise entre 57°C et 62°C
La poitrine est maintenant entièrement cuite et peut être nappée d’une sauce ou vernie.
