El caldo de pescado es la base para
- Saucen
- Klare Fischsuppen
- Gebundene Fischsuppen
El caldo de pescado se elabora con los cadáveres y las cabezas sin branquias de pescado bajo en grasa. Los pescados sabrosos como el salmón, la anguila, las sardinas, el arenque, etc. no se utilizan en los caldos de alta cocina.
Ingredientes :
- 1 Teil: Fischkarkassen, Flossen, kiemenlose Köpfe und Haut von weißen Fischen (Seezunge, Seeteufel, Wolfsbarsch, Dorade, Kabeljau, Rochen, etc.)
- 1/2 Teil: Helle Gemüse-Würfel (Weiße Zwiebel, Fenchel, Lauch, Sellerie oder Staudensellerie) zu gleichen Teilen
–> Vorzugsweise hier Abschnitte und Schalen verwendet, die sonst weggeworfen worden wären. Faule und verdorbene Stellen sollen entfernt werden - Nach Geschmack:
Lorbeer, Sternanis, Wacholder, Piment, Pfefferkörner - Nach Geschmack: Anis-Schnaps (Pernod, Ricard, o.ä.)
–> Vorsicht, der Fond wird dadurch trüb
Fabricación :
- Vorhandene Karkassen gut wässern
- Helle Gemüse vorbereiten (halbes Gewicht der Fisch-Karkassen)
- Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken
–> Wassermenge = (Fisch + Gemüse) x 2 - Der Topf sollte maximal zu zwei Dritteln gefüllt sein
- Alles zusammen langsam aufkochen, dann die Flamme herunterdrehen und alles 25 Minuten köcheln lassen.
- Zwischendurch abschäumen
- durch ein Tuch passieren und bis zur Verwendung kalt lagern
Nota :
- Fischfond hält sich, portionsweise eingefroren, mehrere Monate und kann bei Bedarf ausgefroren werden.
