Le stock de poisson est la base de
- Saucen
- Klare Fischsuppen
- Gebundene Fischsuppen
Le bouillon de poisson est fabriqué à partir des carcasses et des têtes sans ouïes de poissons à faible teneur en matières grasses. Les poissons savoureux tels que le saumon, l’anguille, la sardine, le hareng, etc. ne sont pas utilisés dans les fonds de cuisine raffinée.
Ingrédients :
- 1 Teil: Fischkarkassen, Flossen, kiemenlose Köpfe und Haut von weißen Fischen (Seezunge, Seeteufel, Wolfsbarsch, Dorade, Kabeljau, Rochen, etc.)
- 1/2 Teil: Helle Gemüse-Würfel (Weiße Zwiebel, Fenchel, Lauch, Sellerie oder Staudensellerie) zu gleichen Teilen
–> Vorzugsweise hier Abschnitte und Schalen verwendet, die sonst weggeworfen worden wären. Faule und verdorbene Stellen sollen entfernt werden - Nach Geschmack:
Lorbeer, Sternanis, Wacholder, Piment, Pfefferkörner - Nach Geschmack: Anis-Schnaps (Pernod, Ricard, o.ä.)
–> Vorsicht, der Fond wird dadurch trüb
Fabrication :
- Vorhandene Karkassen gut wässern
- Helle Gemüse vorbereiten (halbes Gewicht der Fisch-Karkassen)
- Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken
–> Wassermenge = (Fisch + Gemüse) x 2 - Der Topf sollte maximal zu zwei Dritteln gefüllt sein
- Alles zusammen langsam aufkochen, dann die Flamme herunterdrehen und alles 25 Minuten köcheln lassen.
- Zwischendurch abschäumen
- durch ein Tuch passieren und bis zur Verwendung kalt lagern
Remarque :
- Fischfond hält sich, portionsweise eingefroren, mehrere Monate und kann bei Bedarf ausgefroren werden.
