I filetti di lucioperca marinati nel succo di barbabietola vengono rimossi dalla marinata prima della cottura e tamponati con cura.
Per la cottura sottovuoto, come in questo caso, i teneri pezzi di filetto vengono nuovamente messi sottovuoto.
Fermento:
- Bagnomaria 55°C
- Tempo di cottura 15 minuti
Dopo la cottura, i filetti possono essere disposti con cura a fette oa pezzi interi. La combinazione dell’aroma terroso della barbabietola con la dolcezza dei piselli mollicci è allo stesso tempo un bel contrasto visivo tra i due colori complementari.
Avviso:
La purea di piselli deve essere condita molto leggermente in modo che l’aroma fine del lucioperca non venga spinto in secondo piano. Nel caso di purea forte o anche piccante, vanno servite piccole quantità come i puntini.
