Lomo de venado en costra de speculoos de sésamo

Lomo de venado en costra de speculoos de sésamo
Primer corte: uniformemente cocido en todo

La combinación de caza con sabores navideños salta a la vista. Este tipo de elaboración también se puede realizar con otras piezas de caza, como lomos de venado o jabalí.

Material necesario :

  • Olla lo suficientemente grande o lavabo sous vide
  • Placa calefactora ajustable con precisión o (mejor) una barra o vaporera sous vide
  • papel film
  • papel de aluminio
  • tabla de cortar
  • sartén
  • cuchillo afilado

Ingredientes para el componente de carne :

  • Hebra de ciervo
  • semillas de sésamo negro
  • espekulacio
  • Concha al menos tan larga como la columna dorsal
  • sal
  • pimienta

Acción:

  • Llevar el baño maría a una temperatura entre 55°C y un máximo de 60°C (en la CLASE DE CHEFS usamos exactamente 57°C de temperatura del agua)
  • Ligeramente sal y pimienta el lomo de venado
  • Desmenuce los speculoos, esto se puede hacer en una bolsa para congelar o en el procesador de alimentos
  • Mezclar speculoos a partes iguales con el sésamo negro.
  • Coloque una película adhesiva del doble del largo de la pieza de carne en una tabla de cortar
  • Sumerja el venado entero en la mezcla y colóquelo en el papel de aluminio.
  • Envolver bien en papel de aluminio sin dejar burbujas de aire
  • Pinchar cualquier burbuja de aire con una aguja o punta de cuchillo.
  • Ahora envuelva el rollo sólido en una capa de papel de aluminio y gire los extremos para que se conserve la forma cilíndrica.
  • Dejar macerar al baño maría durante 45 minutos por centímetro de radio (en este ejemplo el radio más pequeño era de poco más de 2cm, nosotros maceramos 90 minutos horas)
  • Poco antes de que finalice el tiempo de cocción, caliente la mantequilla clarificada en la sartén.
  • Retire la carne del papel de aluminio y colóquela en la grasa caliente.
  • Sellar por ambos lados hasta que estén doradas
  • Rebane y sirva con guarniciones como repollo rojo , albóndigas de boletus y jugo de caza.