La combinación de caza con sabores navideños salta a la vista. Este tipo de elaboración también se puede realizar con otras piezas de caza, como lomos de venado o jabalí.
Material necesario :
- Olla lo suficientemente grande o lavabo sous vide
- Placa calefactora ajustable con precisión o (mejor) una barra o vaporera sous vide
- papel film
- papel de aluminio
- tabla de cortar
- sartén
- cuchillo afilado
Ingredientes para el componente de carne :
- Hebra de ciervo
- semillas de sésamo negro
- espekulacio
- Concha al menos tan larga como la columna dorsal
- sal
- pimienta
Acción:
- Llevar el baño maría a una temperatura entre 55°C y un máximo de 60°C (en la CLASE DE CHEFS usamos exactamente 57°C de temperatura del agua)
- Ligeramente sal y pimienta el lomo de venado
- Desmenuce los speculoos, esto se puede hacer en una bolsa para congelar o en el procesador de alimentos
- Mezclar speculoos a partes iguales con el sésamo negro.
- Coloque una película adhesiva del doble del largo de la pieza de carne en una tabla de cortar
- Sumerja el venado entero en la mezcla y colóquelo en el papel de aluminio.
- Envolver bien en papel de aluminio sin dejar burbujas de aire
- Pinchar cualquier burbuja de aire con una aguja o punta de cuchillo.
- Ahora envuelva el rollo sólido en una capa de papel de aluminio y gire los extremos para que se conserve la forma cilíndrica.
- Dejar macerar al baño maría durante 45 minutos por centímetro de radio (en este ejemplo el radio más pequeño era de poco más de 2cm, nosotros maceramos 90 minutos horas)
- Poco antes de que finalice el tiempo de cocción, caliente la mantequilla clarificada en la sartén.
- Retire la carne del papel de aluminio y colóquela en la grasa caliente.
- Sellar por ambos lados hasta que estén doradas
- Rebane y sirva con guarniciones como repollo rojo , albóndigas de boletus y jugo de caza.
