Ingredientes para 4 personas:
- 500 g de lomo de venado
50 g de perejil de hoja plana
1/2 amasado cucharadita de estragón seco
sal
Pimienta de Kampot
aceite de maní o aceite de canola - 200 col roja (hecha en casa como aquí , alternativamente de primera calidad comprada lista para usar)
1 naranja o mermelada de naranja - 100 ml de jugo de ternera
100ml[restrict] Madeira
2 hojas de laurel
2 bayas de enebro trituradas - brotes de hojas
Preparar la carne:
- Parry la silla de montar de venado limpiamente
- Corta por la mitad a lo largo y luego a lo ancho para que tengas 4 piezas de unos 2-2,5 cm de grosor y unos 6-8 cm de largo.
- Sazonar con una pizca de sal y dejar reposar 10 minutos
- Vierta 1 cucharada de aceite de cocina sobre él y mezcle para que todas las partes estén brillantes con aceite.
Calentar la sartén al nivel más alto - Dore la lomo de venado muy brevemente por todos lados, esto toma un máximo de 60 segundos en el nivel más alto
- Reservar, retirar el aceite con papel de cocina y dejar enfriar, luego echar un poco de aceite de colza fresco como antes de freír.
- Picar muy fino el perejil y mezclarlo con el estragón y una pizca de pimienta de Kampot molida (también se puede utilizar un poco de pimienta negra recién molida).
- Prepare 4 cuadrados de film transparente y papel de aluminio (simplemente retire el rollo hasta que la sección quede cuadrada)
- Sumerja los trozos de carne enfriados y recién aceitados en la mezcla de hierbas y presione las hierbas un poco hacia abajo para que se peguen.
- Coloca cada pieza en su propio cuadrado de film transparente y enróllalo. Sujeta los extremos para crear una forma de caramelo. Use una aguja de roscón o la punta de un cuchillo fino para dejar salir las bolsas de aire en los extremos.
- Coloque los caramelos transparentes sobre pedazos de papel de aluminio y enrolle nuevamente para formar una forma de caramelo, torciendo bien los extremos.
- Deje reposar la carne al baño maría a 60°C exactos durante 60 minutos (preferiblemente con una barra al vacío en una cacerola para que la temperatura sea constante)
Preparar salsa:
Llevar a ebullición el jugo de madeira con las hojas de laurel y el enebro y reducir al 50%, reservar
Preparación col lombarda:
Calentar la col lombarda (¡no hervir!), rallar finamente la piel de la naranja ecológica e incorporar, sazonar con un poco de sal. Alternativa: Revuelva un poco de mermelada de naranja con la cáscara en el repollo rojo y sazone al gusto.
Preparación de las hojas de coles de Bruselas:
Retire las hojas marchitas y antiestéticas de las coles de Bruselas y agréguelas al compost. Separe las hojas de verde oscuro a verde claro que luego son visibles y reserve (aprox. 20 piezas)
Terminación:
- Saltee brevemente las coles de Bruselas en un poco de aceite a fuego alto en una sartén, colóquelas sobre toallas de papel cuando las hojas comiencen a tomar color. Sal ligeramente.
- Forme albóndigas de repollo rojo caliente o colóquelas en un pequeño anillo para servir
- Lleve el jugo a ebullición y agregue un poco de mantequilla fría si es necesario.
- Retire con cuidado la carne del papel de aluminio y córtela por la mitad en diagonal, colóquela en los platos.
- Verter sobre el jugo
- Adorne con las coles de Bruselas
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