Le secret du magret de canard

Le secret du magret de canard

Rarement un morceau de viande cause autant de confusion qu’un magret de canard. Depuis que nous avons appris qu’il peut même être frit entier jusqu’à ce qu’il soit gris à l’intérieur, tout semble mal tourner.

Pour un magret de canard parfaitement cuit, 3 objectifs doivent être atteints à parts égales :

  1. une peau craquante de couleur marron clair, en aucun cas noire
  2. sous la peau presque plus de graisse
  3. Viande cuite rosée de part en part , si possible sans bordure grise

Ces 3 objectifs peuvent être parfaitement atteints de deux manières :

Pour les deux variantes, le magret de canard est préparé comme décrit ici.

Procédure :

  • Poser la poitrine côté peau
  • Saisissez le filet de poitrine avec vos doigts et desserrez-le, dans la plupart des cas, il peut même être desserré presque complètement
  • À l’aide d’un couteau bien aiguisé, séparer de la partie principale de la poitrine et réserver pour d’autres usages
  • Avec un couteau bien aiguisé, parez la ficelle aussi loin qu’elle est visible, ainsi que les peaux d’argent
  • Placer la poitrine côté viande et entailler la peau en quadrillage avec un couteau bien aiguisé
  • la viande rouge en dessous doit rester intacte
  • la poitrine est maintenant prête à cuire