Rarement un morceau de viande cause autant de confusion qu’un magret de canard. Depuis que nous avons appris qu’il peut même être frit entier jusqu’à ce qu’il soit gris à l’intérieur, tout semble mal tourner.
Pour un magret de canard parfaitement cuit, 3 objectifs doivent être atteints à parts égales :
- une peau craquante de couleur marron clair, en aucun cas noire
- sous la peau presque plus de graisse
- Viande cuite rosée de part en part , si possible sans bordure grise
Ces 3 objectifs peuvent être parfaitement atteints de deux manières :
- la préparation “classique” à la poêle et au four présentée ici
- la méthode sous vide présentée ici , qui est particulièrement adaptée au stockage et fonctionne presque parfaitement même pour les inexpérimentés
Pour les deux variantes, le magret de canard est préparé comme décrit ici.
Procédure :
- Poser la poitrine côté peau
- Saisissez le filet de poitrine avec vos doigts et desserrez-le, dans la plupart des cas, il peut même être desserré presque complètement
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, séparer de la partie principale de la poitrine et réserver pour d’autres usages
- Avec un couteau bien aiguisé, parez la ficelle aussi loin qu’elle est visible, ainsi que les peaux d’argent
- Placer la poitrine côté viande et entailler la peau en quadrillage avec un couteau bien aiguisé
- la viande rouge en dessous doit rester intacte
- la poitrine est maintenant prête à cuire
