Mittwoch, 1. Dezember 2021

Das sehen andere Besucher gerade

Techniken: Blind backen

Für die Zubereitung von Quiches, Tartes oder auch süßen Kuchen mit Mürbeteig wird der einmal hergestellte Teig vor dem eigentlichen Backen zunächst "blind" gebacken. Der...

Miso-gebeiztes Kalbsfilet in Sesamkruste mit Barolo-Jus

Der dichte umami-Geschmack von Miso-Pasten prädestiniert das aus Soja (und auch Reis) hergestellte Ferment für das Beizen zarter Fisch- und Fleisch-Portionen. Die hier gezeigte Variante...

Fruchtiger Rote Bete Salat

Die Rote Bete mit ihrem erdigen Aroma polarisiert stark: Die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Kaum jemand, der der Knolle gleichgültig gegenübersteht. Das...

Fonds und Brühen

Dunkler Lammfond

Die beste Basis für Suppen und dunkle Saucen sind dunkle Fonds die aus den Abschnitten und Knochen gewonnen werden, die das edle Fleischstück geliefert...

Jedes Jahr habe ich zur Spargelsaison nach der besten Hollandaise Sauce gegoogelt. Mit dem Ergebnis, dass ich hinterher verwirrter war als vorher, weil auf anderen Plattformen auch viel Ahnungslosigkeit veröffentlicht wird. Hier habe ich alles vom Profi. Danke dafür, das ist jeden Cent wert!

André Schmitt

Mitglied seit 13.1.2021

Gemüse

Spargel ins Mise en Place mit Vorrat

Sous vide gegarter Spargel hat nicht nur immer gleichbleibende Konsistenz. Er eignet sich auch prima für die Bevorratung, zumindest für einige Tage. Wird er dann...

Rosenkohl Fertigstellung

Soll Rosenkohl à la Crème fertiggestellt werden, nimmst Du aus dem Mise en Place den blanchierten Rosenkohl (als Beilage ca. 100g) die Speck-Rahmsauce Beides wird...

Fisch und Meeresfrüchte

Ich habe die Mitgliedschaft zu Weihnachten geschenkt bekommen und bin super glücklich, auch wenn ich parallel auf anderen Plattformen unterwegs bin. Hier bin ich bei allen Rezepten sicher, dass sie funktionieren ohne groß nachzudenken. Die ausführlichen Fotostrecken und Videos sind unschlagbar!

Karin Steinhaus

Mitglied seit 27.12.2020

Fleisch und Geflügel

Geschnetzeltes anbraten

Die Grundlage für Geschnetzeltes sind meist die Stücke des Filets, die sich für Steaks aufgrund ihrer Größe nicht mehr eignen. Hier können Schwein, Kalb...

TRAILER

Grundlagen

Gehobene Küche

Thunfisch Eis in Nocken

Eine spannende Komponente zu gegrilltem Kalbfleisch ist das cremige Thunfisch-Eis. Es lässt sich sehr gut vorbereiten und bei Bedarf portionsweise nutzen. In der CHEFS' CLASS...

Einfache und Landküche

Lachsfrikadelle

Für Lachs-Frikadellen benötigst Du Fertig angemachtes Lachstatar Pfanne Fett zum Braten Optional: Servier-Ring zum formen Vorgehen: Pfanne mit Fett erhitzen Starke Hitze, wenn die Frikadelle innen...

Lachsterrine mit Filet-Kern

Auf kalten Platten, beispielsweise bei Buffets, aber auch als kalte Vorspeise zu Blattsalaten ist die Lachsterrine auch heute noch kaum wegzudenken. Veredelt wird die...

Lachstatar

Ein Tatar ist zerkleinertes roher Fisch oder rohes Fleisch. Fischtatar wird in der Regel in der Küche angemacht. Zutaten: Fein geschnittenes Fischfilet (in diesem Fall Lachs) Zwiebel-Brunoises Gemüse-Brunoises Säure-Lieferant:...

Wilder Brokkoli Fertigstellung

Blanchiertes Gemüse hält sich einige Tage im Kühlschrank bei 1-4°C, bevor es verwendet werden soll. Für die Fertigstellung des bereits hier blanchierten Bimi (wilder...

Béchamel mit Speck

Ziel: Du hast immer etwas fertige sahnige Speck-Sahne-Sauce vorrätig. Material: Topf Messer Schneebesen Kelle Zutaten: 1 Teil Bacon oder anderer Speck 1 Teil Zwiebel-Brunoises 2 Teile...

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Saucen

Ziel: Du hast immer etwas fertige sahnige Speck-Sahne-Sauce vorrätig. Material: Topf Messer Schneebesen Kelle Zutaten: 1 Teil Bacon oder anderer Speck 1 Teil Zwiebel-Brunoises 2 Teile...
Eine kräftige Wildjus ist die klassische Begleitung zu klassischen Wildgerichten, wie beispielsweise Rehrücken oder Hirschrücken-Steaks. Die Herstellung erfolgt analog der Herstellung einer Kalbs-Jus, auch das...
Diese einfache weiße Grundsauce passt zu allen einfachen Fischgerichten. Ihre Grundlage ist ein heller Fischfond, der mit Milch und einer Mehlschwitze zu einer samtigen hellen...

Techniken: Gemüse

Techniken: Fisch

Techniken: Fleisch

Techniken: Geflügel

Was mir hier am meisten bringt, ist: Ich werfe nicht mehr so viel weg. Anstatt mehr Geld fürs Kochen auszugeben spare ich jetzt sogar viele Rohstoffe, weil aus ehemaligen Abfällen neue Gerichte entstehen.

Stephanie Maas

Mitglied seit 7.12.2020

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