Nach dem Filetieren sind am Lachfilet noch die Bauch- und die Stehgräten vorhanden. Diese werden mit dem Parieren entfernt, um den Fisch genießbar zu machen.
Zudem ist nicht auszuschließen, dass sich im Bauchfleisch Nematoden, also Fadenwürmer, befinden, die nicht mitgegessen werden sollten.
Benötigtes Material:
- Schneidebrett in ausreichender Größe
- Filetiermesser (Messer mit biegsamer Klinge)
- Grätenzange
Das Lachsfilet wird aufgeteilt in
- Top Loin
- Loin
- Second Cut
- Tail (Schwanzstück)
Jeder Zuschnitt hat seine eigene Verwendung. Für Farcen (Klößchen oder Terrinen) und Tatar eignen beispielweise der Second Cut und das Schwanzstück, da sie als vollwertige Portion zum Braten weniger ansehnlich sind.
Video-Anleitung:
