Der Kabeljau mit seinem festen weißen Fleisch, das nach dem Garen blättrig zerteilt werden kann, gehört der Kabeljau zu den begehrten Speisefischen. Im Winter wird er als Skrei (Winterkabeljau) angeboten.
Meist sind die Loins mit oder ohne Haut im Handel erhältlich.
In diesem Beispiel sind Salz- und Säure-Lieferanten in der Tapenade mit Kalamata-Oliven, Kapern und Zitronenabrieb. Etwas Umami liefern die Champignons, die schuppenartig angeordnet wurden.
Angebraten auf der Haut, dann mit etwas Fischfond und Deckel weiter gedünstet, bis die Champignons perfekten Biss haben, dann ist auch der Fisch glasig und nicht überbaut. Serviert in Weißweinsauce.
