Un fuerte jus de caza es el acompañamiento clásico de platos clásicos de caza, como lomo de venado o lomo de bistec de venado.
Se elabora de la misma manera que un jugo de ternera y se rellena con un caldo oscuro de ternera. Sin embargo, el jus requiere huesos del juego, que le dan al conjunto su aroma típico.
Material necesario :
- cazuela o cazuela
- horno
- espátula para mezclar
- colador puntiagudo
Ingredientes para 1 litro de salsa:
- mantequilla o grasa de ganso
- 2 kg de huesos de caza[restrict]
- Verduras asadas (1.000g mixtas)
- Pasta de tomate (50 g)
- salsa de soja baja en sal para desglasar (100 ml)
- Vino tinto para glasear (1 l)
- caldo oscuro de ternera para rellenar (3 l)
- Especias:
- 2 hojas de laurel
- 6 clavos
- 16 bayas de enebro (trituradas)
- 1 cucharadita de granos de pimienta
- 1/2 anís estrellado
Procedimiento :
- Asar los huesos en una rejilla en el horno sobre una cacerola llena de agua a 200°C con circulación de aire hasta que estén claramente de color marrón oscuro pero no ennegrecidos.
- Mientras tanto, corta las verduras asadas en dados gruesos y calienta la cacerola en la estufa.
- En primer lugar, asar bien los tubérculos con las entrañas en la manteca caliente a 4/5 de temperatura hasta que estén bien dorados.
- Ahora asa también las verduras de hoja con cuidado de no quemarlas.
- Desglasar con la salsa de soja reducida en sal y revolver
- Deja que hierva a fuego lento hasta que tenga una consistencia de jarabe.
- Ahora vierte 1/4 del vino tinto.
- Revuelva y cocine hasta que el líquido casi se haya evaporado.
- Repite el proceso hasta que se acabe el vino tinto.
- Reduzca el fuego a 2/3 y agregue la pasta de tomate.
- asar mientras se revuelve con frecuencia
- añadir los huesos asados al horno
- Vierta el caldo oscuro de ternera hasta cubrirlo todo.
- Añadir especias
- Llevar todo a ebullición y quitar la espuma.
- continúe cocinando a fuego lento durante 3 horas (aprox. 2/3 de calor)
- Pasar por un colador fino
- Reducir a 1/4 de la cantidad en la cacerola a fuego máximo
- Condimentar con sal y pimienta
- Posiblemente enlazar
[/restrict]
