Le jus est le meilleur type de sauce à la viande brune. Leur arôme incomparable est principalement dû à la longue durée de préparation et à la réduction ultérieure.
Bien sûr, une sauce appropriée est préparée à partir des entrailles et des os pour l’oie rôtie.
Un jus ne nécessite qu’une seule plaque chauffante et peut souvent être réalisé parallèlement à d’autres travaux. Il peut également mijoter sans surveillance si les précautions appropriées sont prises.
Matériel nécessaire :
- cassolette ou cassolette
- four
- spatule de mélange
- passoire pointue
Ingrédients pour 1 litre de sauce :
- beurre ou graisse d’oie
- Os d’oie d’une oie
- Abats d’oie
- Légumes rôtis (500g mélangé)
- Pâte de tomate (50 g
- sauce soja faible en sel pour déglacer (100 ml)
- Vin rouge pour glaçage (1 l)
- Bouillon de volaille à garnir (3 l)
- Épices:
- 2 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
- 8 baies de genévrier (écrasées)
- 1 cuillère à café de grains de poivre
- 1/2 anis étoilé
Procédure :
- Faire rôtir les os sur une grille au four à 170°C jusqu’à ce qu’ils soient bien brun foncé mais pas noircis
- Pendant ce temps, coupez grossièrement les légumes rôtis et les abats et faites chauffer la cocotte sur le feu
- Tout d’abord, faites bien rôtir les légumes racines avec les entrailles dans le saindoux chaud à 4/5 de chaleur jusqu’à ce qu’ils brunissent
- Faites maintenant rôtir également les légumes à feuilles en faisant attention de ne pas les brûler
- Déglacer avec la sauce soja allégée et remuer
- Laisser mijoter jusqu’à ce que ce soit juste une consistance sirupeuse
- Versez maintenant 1/4 du vin rouge
- Remuer et cuire jusqu’à ce que le liquide se soit presque évaporé
- Répétez le processus jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin rouge
- Baisser le feu au 2/3 et ajouter le concentré de tomate
- rôtir en remuant fréquemment
- ajouter les os rôtis au four
- Verser le bouillon de poulet jusqu’à ce que tout soit couvert
- Ajouter des épices
- Porter le tout à ébullition et retirer la mousse
- laisser mijoter doucement pendant 2 heures (env. 2/3 de chaleur)
- Passer au tamis fin
- Réduire à 1/3 la quantité dans la casserole à feu vif
- Assaisonnez avec du sel
- Peut-être lier
La sauce finie est l’accompagnement parfait pour l’oie rôtie, qui est traditionnellement servie avec des boulettes de chou rouge et de pommes de terre. Il est préférable de congeler les restes de jus en portions (par exemple dans des moules à glaçons).
