Un jus de gibier fort est l’accompagnement classique des plats de gibier classiques, comme la selle de chevreuil ou la selle de steaks de chevreuil.
Il est réalisé de la même manière qu’un jus de veau, et fourré d’un fond de veau noir. Cependant, le jus nécessite des os de gibier, qui donnent à l’ensemble son arôme typique.
Matériel nécessaire :
- cassolette ou cassolette
- four
- spatule de mélange
- passoire pointue
Ingrédients pour 1 litre de sauce :
- beurre ou graisse d’oie
- 2 kg d’os de gibier[restrict]
- Légumes rôtis (1 000 g mélangés)
- Pâte de tomate (50 g)
- sauce soja faible en sel pour déglacer (100 ml)
- Vin rouge pour glaçage (1 l)
- fond de veau noir à garnir (3 l)
- Épices:
- 2 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
- 16 baies de genièvre (écrasées)
- 1 cuillère à café de grains de poivre
- 1/2 anis étoilé
Procédure :
- Rôtir les os sur une grille au four au-dessus d’une lèchefrite remplie d’eau à 200°C en faisant circuler l’air jusqu’à ce qu’ils soient bien brun foncé mais pas noircis
- Pendant ce temps, coupez grossièrement les légumes rôtis et faites chauffer la cocotte sur le feu
- Tout d’abord, faites bien rôtir les légumes racines avec les entrailles dans le saindoux chaud à 4/5 de chaleur jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés
- Faites maintenant rôtir également les légumes à feuilles en faisant attention de ne pas les brûler
- Déglacer avec la sauce soja allégée et remuer
- Laisser mijoter jusqu’à ce que ce soit juste une consistance sirupeuse
- Versez maintenant 1/4 du vin rouge
- Remuer et cuire jusqu’à ce que le liquide se soit presque évaporé
- Répétez le processus jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin rouge
- Baisser le feu au 2/3 et ajouter le concentré de tomate
- rôtir en remuant fréquemment
- ajouter les os rôtis au four
- Verser le fond de veau foncé jusqu’à ce que tout soit couvert
- Ajouter des épices
- Porter le tout à ébullition et retirer la mousse
- laisser mijoter doucement pendant 3 heures (env. 2/3 de chaleur)
- Passer au tamis fin
- Réduire à 1/4 de la quantité dans la casserole à feu vif
- Assaisonnez avec du sel et du poivre
- Peut-être lier
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