El jus es el mejor tipo de salsa de carne oscura. Su incomparable aroma se debe principalmente a la larga duración de la preparación y la posterior reducción.
Por supuesto, se prepara una salsa adecuada con las entrañas y los huesos para el ganso asado.
Un jus solo requiere una placa calefactora y, a menudo, se puede hacer en paralelo a otro trabajo. También se puede cocinar a fuego lento sin supervisión si se toman las precauciones adecuadas.
Material necesario :
- cazuela o cazuela
- horno
- espátula para mezclar
- colador puntiagudo
Ingredientes para 1 litro de salsa:
- mantequilla o grasa de ganso
- Huesos de ganso de un ganso
- Despojos de ganso
- Verduras asadas (500g mixtas)
- Pasta de tomate (50 g
- salsa de soja baja en sal para desglasar (100 ml)
- Vino tinto para glasear (1 l)
- Caldo de ave para rellenar (3 l)
- Especias:
- 2 hojas de laurel
- 6 clavos
- 8 bayas de enebro (trituradas)
- 1 cucharadita de granos de pimienta
- 1/2 anís estrellado
Procedimiento :
- Asar los huesos sobre una rejilla en el horno a 170°C hasta que estén claramente de color marrón oscuro pero no ennegrecidos.
- Mientras tanto, corte en dados gruesos las verduras asadas y los despojos y caliente la cacerola en la estufa.
- Primero, asa bien los tubérculos con las entrañas en la manteca de cerdo caliente a 4/5 de temperatura hasta que se doren.
- Ahora asa también las verduras de hoja con cuidado de no quemarlas.
- Desglasar con la salsa de soja reducida en sal y revolver
- Deja que hierva a fuego lento hasta que tenga una consistencia de jarabe.
- Ahora vierte 1/4 del vino tinto.
- Revuelva y cocine hasta que el líquido casi se haya evaporado.
- Repite el proceso hasta que se acabe el vino tinto.
- Reduzca el fuego a 2/3 y agregue la pasta de tomate.
- asar mientras se revuelve con frecuencia
- añadir los huesos asados al horno
- Vierta el caldo de pollo hasta que todo esté cubierto.
- Añadir especias
- Llevar todo a ebullición y quitar la espuma.
- continúe cocinando a fuego lento durante 2 horas (aprox. 2/3 de calor)
- Pasar por un colador fino
- Reducir a 1/3 la cantidad en la cacerola a fuego máximo
- Sazonar con sal
- Posiblemente enlazar
La salsa terminada es el acompañamiento perfecto para el ganso asado, que tradicionalmente se sirve con col lombarda y albóndigas de patata. Lo mejor es congelar las sobras en porciones (por ejemplo, en moldes para cubitos de hielo).
