La renaissance des joues de bœuf il y a quelques années a amené le classique à un nouveau niveau. Rares sont les blogueurs culinaires (carnivores) qui n’en publient une recette au moins une fois par an.
Dans la CLASSE DES CHEFS, nous vous montrerons comment c’est fait, quel que soit l’arôme : Braiser des joues de bœuf.
L’origine de la viande est également importante pour cette coupe. Par exemple, les pièces allemandes sont toujours divisées avec la coupe dite trichinelle. Le contexte est l’inspection de la viande par le vétérinaire après l’abattage. Les puristes recherchent souvent des produits irlandais car la viande n’est pas découpée mais reste une joue compacte. La section trichinella est également utilisée ici, mais uniquement de manière aléatoire. Ainsi, la chance d’avoir une pièce intacte est plus élevée.
La joue de bœuf est la pièce de viande originale des roulades de bœuf. C’est l’aliment parfait pour mijoter lentement et reste toujours juteux.
Matériel nécessaire :
- Couteau de chef aiguisé
- planche à découper
- cuillère
- cocotte avec couvercle
Ingrédients (base 12 portions) :
- 6 joues de boeuf
- Pour le ragoût
- Légumes rôtis grossièrement hachés à parts égales
- 3 carottes
- 1/4 de céleri rave
- 3 racines de persil
- 1 gros oignon du boucher
- 1 poireau
- 100 grammes de concentré de tomate
- 100 ml de sauce soja à teneur réduite en sel
- 500 ml de vin rouge
- 1,5 l fond de veau brun ou bouillon de boeuf
- 300 g de pommes de terre farineuses
- Légumes rôtis grossièrement hachés à parts égales
- aromatiques :
- Feuille de laurier
- baies de genévrier
- 1 morceau d’anis étoilé
Procédure :
- Saisir les joues de bœuf de toutes parts dans une cocotte à feu vif dans du beurre clarifié
- Sortir et réserver
- Chauffer l’huile d’arachide ou de canola dans une casserole
- Rôtir les légumes racines jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Ajouter les légumes-feuilles et rôtir jusqu’à ce qu’ils soient dorés
- Ajouter la pâte de tomate et continuer à rôtir en remuant
- Déglacer avec la sauce soja allégée et laisser réduire
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire
- Râper et ajouter les pommes de terre
- Déposer la viande sur les légumes rôtis dans la cocotte
- Remplir de bouillon ou de bouillon jusqu’à ce que les joues soient immergées au 1/3 dans le liquide
- Fermer la marmite avec le couvercle
- Cuire au four à 140°C chaleur voûte et sole pendant 2,5 à 4 heures
–> Les joues de bœuf sont tendres lorsqu’elles sont facilement percées avec une aiguille - Après 1h30, retourner les joues et ajouter les aromates
- Après cuisson, retirer et réserver au chaud
- Passez la sauce, elle a déjà reçu un léger liant des pommes de terre
- sauce si nécessaire réduire et goûter
- Couper en tranches et disposer
stockage :
Le plat peut être parfaitement conservé à la fois froid et congelé en portions. Les portions avec sauce au congélateur ou en sachet sous vide sont les plus faciles. Si nécessaire, les sachets scellés sont chauffés au bain-marie à 75°C pendant 2 heures et peuvent ensuite être servis. Cela peut aussi se faire plus rapidement, mais au détriment de la tendresse.
